Bún suông is een rijstnoedelsoep uit Zuid-Vietnam, herkenbaar aan de lange, spits toelopende garnalenrolletjes die suông heten. In deze thuisversie uit Trà Vinh worden ze gepocheerd in een varkens- en garnalenbouillon met tamarinde en gefermenteerde sojabonenpasta. Malse varkensschenkel, hele garnalen, rijstvermicelli en verse kruiden maken de kom royaal, zonder de veerkrachtige textuur van de suông te verbergen.
De langwerpige vorm is kenmerkend, maar de bouillon en bereidingswijze verschillen per kok. Sommige versies bakken de garnalenrolletjes of voegen varkensbloed toe; hier pocheren ze direct in de soep voor een praktische thuismethode.
Blancheer het varkensvlees. Breng 1.000 ml water in de pan aan de kook. Voeg de botten en schenkel toe, kook 5 minuten en giet af. Spoel het vlees en de pan schoon; gooi het blancheerwater weg.
Laat de bouillon trekken. Doe de botten en schenkel terug in de schone pan met 2.800 ml vers water, daikon, ui en gedroogde garnalen. Breng zacht aan de kook, doe het deksel er half op en laat ongeveer 85 minuten sudderen; schep zo nodig schuim af. Meet het dikste deel van de schenkel zonder het bot te raken: de temperatuur moet minstens 63°C bereiken en 3 minuten rusten; laat daarna verder garen tot het vlees mals genoeg is om te snijden.
Voeg smaak van de schalen toe. Verhit de olie in een kleine pan. Bak de sjalot en knoflook ongeveer 30 seconden, voeg de garnalenkoppen en -schalen toe en roer tot ze feloranje zijn. Voeg een soeplepel bouillon toe en laat 5 minuten sudderen. Zeef de vloeistof in de soeppan; gooi de schalen en aromaten weg.
Breng de bouillon op smaak. Roer de tamarindeconcentraat, geprakte sojabonenpasta, vissaus, suiker en zout erdoor. Laat 5 minuten sudderen en proef; de bouillon hoort hartig en lichtzuur te zijn. Houd hem zacht warm.
Maak de garnalenpasta. Maal 500 g garnalen met het tapiocazetmeel, eiwit, geraspte knoflook, vissaus, suiker, zout en witte peper in korte pulsen tot een samenhangende, plakkerige massa. Maal niet tot een vloeibare pasta. Dek af en zet 20 minuten in de koelkast.
Vorm en pocheer de suông. Spuit of schep met twee theelepels spitse rolletjes van ongeveer 7 cm rechtstreeks in de zacht kokende bouillon. Pocheer ze in porties 4–6 minuten en keer ze eenmaal, tot ze stevig en ondoorzichtig zijn en in het midden minstens 71°C meten. Leg ze op een schone schaal.
Kook de garnalen voor de topping. Doe de resterende 300 g garnalen in de bouillon. Kook ongeveer 2–3 minuten, afhankelijk van de grootte, tot ze parelwit en ondoorzichtig zijn; haal ze er meteen uit. Til de schenkel uit de pan, haal het vlees van het bot en snijd het. Bereid de gekookte rijstvermicelli volgens de verpakking.
Maak de saus en groenten klaar. Los het tamarindeconcentraat op in het water en roer daarna de vissaus, suiker, 10 ml limoensap, knoflook en chili erdoor. Week de bananenbloesem kort in koud water met de resterende 10 ml limoensap en laat uitlekken. Spoel de taugé en kruiden en droog ze goed.
Vul de kommen. Verdeel de warme noedels, gesneden schenkel, hele garnalen, suông en bosui over zes kommen. Schep er kokend hete bouillon over. Serveer meteen met taugé, bananenbloesem, kruiden, limoen en de saus.
Kun je geen tương hột vinden, gebruik dan geprakte gefermenteerde gele sojabonenpasta. Begin met minder, want zout en zoetheid verschillen per merk. Verse rijstvermicelli werkt het best. Kook en giet gedroogde noedels af volgens de verpakking. Serveer chili apart en laat die uit de saus als je die mild wilt houden. De bouillon, het varkensvlees en de suông kun je vooraf maken en apart koelen. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en verwarm de overige bereide onderdelen tot ze dampend heet zijn. Bananenbloesem verkleurt snel na het snijden. Bewaar die in koud water met limoen en laat goed uitlekken zodat de soep niet verwatert.
De garnalenpasta houdt de spitse vorm niet: Koel langer of voeg 5 g tapiocazetmeel toe. Zet de pasta tussen de porties terug in de koelkast. De bouillon smaakt vlak: Voeg wat extra tamarinde toe voor zuur of een afgemeten scheutje vissaus voor hartigheid. Doe dit geleidelijk, want de sojabonenpasta en vissaus zijn al zout. De bouillon is troebel: Hij heeft waarschijnlijk te hard gekookt of is in het begin niet afgeroomd. Laat hem de volgende keer zacht sudderen en zeef zo nodig voor het serveren. De garnalenrolletjes zijn taai: De massa is misschien te lang gemalen of de suông zijn te lang gekookt. Maal alleen tot het plakkerig is en haal ze eruit zodra ze gaar zijn.
Wat betekent suông in dit gerecht? Het verwijst naar de lange, spits toelopende garnalenrolletjes die deze soep kenmerken. Over de oorsprong van de naam bestaan meerdere lokale verklaringen; dit recept presenteert er geen als vaststaand. Kan ik de garnalenrolletjes bakken? Sommige versies bakken ze, maar hier worden ze in de bouillon gepocheerd voor een zachtere textuur en een eenvoudigere thuismethode. Kan ik de soep zonder varkensvlees maken? In deze versie zorgen varkensbotten en schenkel voor de bouillon en topping. Groente- of visbouillon is een andere aanpassing en vraagt om een nieuwe kruidenbalans.
Bevat garnalen, vissaus, gefermenteerde soja en eiwit. Controleer etiketten van noedels, sauzen en zetmeel op andere allergenen en kruisbesmetting. Bewaar rauw varkensvlees en rauwe zeevruchten op maximaal 4°C en apart van bereide gerechten en groenten. Was handen, thermometer, planken en gerei na contact met rauwe ingrediënten. De schenkel moet minstens 63°C bereiken en 3 minuten rusten; laat hem daarna verder garen tot hij mals is. Het midden van de garnalenpasta met eiwit moet minstens 71°C bereiken en hele garnalen moeten vanbinnen ondoorzichtig zijn. Koel restjes binnen 2 uur tot maximaal 4°C, gebruik ze binnen 3 dagen en verhit ze opnieuw tot 74°C.
Dit gerecht bestaat uit rijstnoedels zonder bouillon, met rokerig gegrild varkensvlees dat met citroengras is gemarineerd. In deze thuisversie wordt procureur gegrild en in plakjes over de rijstnoedels verdeeld, samen met knapperige sla, komkommer, verse kruiden en snel ingelegde wortel en daikon. Bosuiolie en grof gehakte pinda's geven geur en beet; nước chấm brengt zout, zuur en zoet in balans.
Cơm âm phủ is een samengestelde rijstschotel uit Huế: een nette berg rijst staat in het midden, met fijn gesneden toppings in aparte vakken eromheen. Deze thuisversie combineert gegrild varkensvlees met citroengras, gekookte buikspek, fijne garnalenvlokken, reepjes omelet, chả lụa, nem chua, komkommer, wortel, knapperige sla en verse kruiden. De kleurrijke rangschikking hoort bij het gerecht; aan tafel gaat er wat zoetzure vissaus overheen en wordt alles gemengd.
Cơm lam gà sa lửa brengt twee gerechten uit de Centrale Hooglanden samen: kleefrijst die in verse bamboe gaart en kip van de houtskool. In deze afgewogen thuisversie uit Kon Tum wordt een kleine, platgeslagen kip ingewreven met citroengras, sjalot, knoflook, chili, vissaus, honing en het plaatselijke bospeperblad lá tiêu rừng. De rijst gaart naast de gloeiende kolen in bamboebuizen en wordt geserveerd met eenvoudig pinda-zout.
