짜빈식 Bún suông (베트남 새우 쌀국수 수프)

돼지고기 데치기. 냄비에 물 1,000ml를 끓입니다. 뼈와 돼지족을 넣어 5분간 끓인 뒤 건집니다. 고기와 냄비를 헹구고 데친 물은 버립니다.

국물 끓이기. 깨끗한 냄비에 뼈와 돼지족을 다시 넣고 새 물 2,800ml, 무, 양파, 말린 새우를 더합니다. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 반쯤 덮고 약 85분간 끓이며 필요할 때 거품을 걷습니다. 뼈에 닿지 않게 돼지족의 가장 두꺼운 부분 온도를 재세요. 63°C 이상에 도달한 뒤 3분간 두고, 썰 수 있을 만큼 부드러워질 때까지 더 끓입니다.

새우 껍질 향 더하기. 작은 냄비에 기름을 두르고 샬롯과 마늘을 약 30초 볶습니다. 새우 머리와 껍질을 넣고 선명한 주황색이 날 때까지 볶습니다. 국물 한 국자를 넣고 5분 끓인 뒤 체에 걸러 큰 냄비에 붓습니다. 껍질과 향채는 버립니다.

국물 간하기. 타마린드 농축액, 으깬 콩장, 피시소스, 설탕, 소금을 섞고 5분간 끓입니다. 감칠맛과 은은한 신맛이 균형을 이루는지 맛본 뒤 약한 불로 유지합니다.

새우 반죽 만들기. 새우 500g, 타피오카 전분, 달걀흰자, 간 마늘, 피시소스, 설탕, 소금, 흰 후추를 짧게 끊어 가며 갈아 끈끈하게 뭉치게 합니다. 묽게 갈지 마세요. 덮어서 20분간 냉장합니다.

suông 모양 내고 익히기. 짤주머니나 작은 숟가락 두 개로 길이 약 7cm의 끝이 가는 모양을 만들어 약하게 끓는 국물에 바로 넣습니다. 나누어 4–6분간 익히며 한 번 뒤집습니다. 단단하고 속까지 불투명하며 중심이 71°C 이상이면 깨끗한 접시에 건집니다.

고명 새우 익히기. 남은 새우 300g을 국물에 넣고 크기에 따라 약 2–3분, 살이 진주빛을 띠며 속까지 불투명해질 때까지 익힌 뒤 바로 건집니다. 돼지족을 꺼내 뼈에서 살을 발라 썹니다. 포장지 안내에 따라 익힌 쌀국수를 준비합니다.

소스와 채소 준비하기. 타마린드 농축액을 물에 녹인 뒤 피시소스, 설탕, 라임즙 10ml, 마늘, 고추를 섞습니다. 바나나 꽃을 나머지 라임즙 10ml를 넣은 찬물에 잠깐 담갔다가 건집니다. 숙주와 허브를 헹구고 완전히 말립니다.

그릇에 담기. 따뜻한 국수, 썬 돼지족, 통새우, suông, 쪽파를 여섯 그릇에 나눕니다. 팔팔 끓는 국물을 붓고 숙주, 바나나 꽃, 허브, 라임, 소스를 곁들여 바로 냅니다.