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Kokos kiflice, petits croissants serbes à la noix de coco
Les kokos kiflice sont de petits biscuits en croissant dont la noix de coco se trouve directement dans la pâte. Le saindoux apporte une texture courte et friable, différente d’une pâte au beurre plus aromatique. Comme la recette comporte peu d’eau, le geste essentiel consiste à rassembler la pâte sans la travailler longtemps : dès qu’elle devient lisse et qu’il ne reste plus de poches sèches, le pétrissage est terminé.
La noix de coco absorbe une partie de l’humidité de l’œuf et contribue à la fragilité du biscuit. Un œuf pasteurisé de 50 g suffit à lier la farine, le sucre, le saindoux et la noix de coco sans transformer la pâte en appareil souple. La levure chimique apporte une légère détente, mais ces biscuits ne doivent ni gonfler fortement ni s’étaler.
Le façonnage joue directement sur la cuisson. Trente petits boudins donnent des portions d’épaisseur comparable ; leurs extrémités s’affinent légèrement mais ne doivent pas devenir des pointes très fines. À 180 °C, les extrémités trop minces brunissent avant que le centre soit sec. Le bon repère est une base sèche, un milieu ferme et des bords seulement blond pâle.
Le sucre glace intervient après 30 minutes de refroidissement. À chaud, les kiflice sont fragiles et la vapeur emprisonnée sous le sucre peut humidifier leur surface. Une fois froids, ils se manipulent sans plier et peuvent être conservés dans une boîte sèche et hermétique pendant 4 jours au maximum, à température ambiante fraîche.