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Kokos kiflice, biscotti serbi a mezzaluna con cocco e strutto
I kokos kiflice sono piccoli biscotti a mezzaluna in cui il cocco fa parte dell’impasto, non soltanto della finitura. La struttura è friabile e corta: farina, cocco essiccato, zucchero, strutto e un uovo formano una massa che deve restare sufficientemente compatta per mantenere la curva in forno, ma non tanto lavorata da diventare tenace.
Lo strutto ammorbidito ha una funzione precisa. Distribuisce il grasso senza aggiungere acqua e favorisce una consistenza più friabile di quella ottenuta con un impasto molto ricco di glutine. L’uovo pastorizzato serve da legante. Farina, cocco e lievito vengono prima combinati, poi si incorporano strutto, zucchero e uovo soltanto fino a ottenere una massa omogenea, priva di zone bagnate o sacche di farina asciutta.
La forma incide direttamente sulla cottura. Trenta pezzi simili cuociono nello stesso intervallo; estremità troppo sottili scuriscono prima che il centro si asciughi. Le mezzelune devono quindi restringersi gradualmente, senza punte aghiformi. A 180 °C bastano 15 minuti per arrivare a basi asciutte, centro cotto e bordi appena dorati.
Il colore non deve diventare scuro. Cocco e zucchero prendono colore rapidamente negli ultimi minuti, mentre l’obiettivo è una friabilità asciutta e tenera. Dopo il forno i biscotti riposano 30 minuti prima dello zucchero a velo. Raffreddarli completamente prima di chiuderli in una scatola evita condensa e perdita di croccantezza superficiale.