Name: Mabawa
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 180 min
Yield: 6 porcji, około 900 g gotowanego jadalnego mięsa ze skórą
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g środkowych i dolnych części skrzydełek kurczaka — z kością i skórą, końcówki usunięte przed zakupem; około 900 g gotowanego jadalnego mięsa ze skórą po odjęciu kości i wytopionego tłuszczu; 150 g cebuli — grubo pokrojonej; 20 g czosnku — obranego; 8 g mielonej kurkumy; 20 ml świeżego soku z limonki; 15 ml neutralnego oleju — około 10 ml szacunkowo pozostaje po grillowaniu; 12 g drobnej soli; 3 g czarnego pieprzu; 2 g mielonego ostrego chilli — umiarkowany poziom ostrości

Przygotowanie 30 minut

Gotowanie 25 minut

Czas całkowity 180 minut

Wydajność 6 porcji, około 900 g gotowanego jadalnego mięsa ze skórą

Składniki ↓

Wprowadzenie i omówienie

Mabawa asaly — grillowane skrzydełka z Majotty

Mabawa na Majotcie oznacza skrzydełka z kurczaka mocno doprawione i kojarzone z ulicznym jedzeniem typu brochetti. Tutaj przygotowuje się konkretnie wersję mabawa asaly z grilla, bez łączenia jej z wariantem smażonym w głębokim tłuszczu ani z wersją duszoną w pomidorach. Do receptury trafiają środkowe i dolne części skrzydełek ze skórą, już pozbawione końcówek.

Marynata ma formę grubej pasty z cebuli, czosnku, kurkumy, limonki, oleju, soli, pieprzu i umiarkowanej ilości chilli. Skrzydełka marynują się przez 2 godziny w lodówce w 4 °C lub niżej. Surowego kurczaka nie myje się, a marynaty, która miała kontakt z surowym mięsem, nie wolno używać do smarowania gotowych skrzydełek.

Grill powinien mieć dwie strefy ciepła. Dzięki temu można rumienić skórę nad średnio gorącym żarem i przenosić kawałki na chłodniejszą stronę, gdy wytapiający się tłuszcz powoduje płomienie. Kolor nie jest kryterium bezpieczeństwa: najgrubsza część każdego skrzydełka musi osiągnąć co najmniej 74 °C z dala od kości.

Najważniejsze punkty powodzenia

Marynować wyłącznie w lodówce i utrzymywać 4 °C lub niżej.
Zbudować grill z dwiema strefami, aby kontrolować płomienie od tłuszczu.
Temperaturę 74 °C mierzyć w najgrubszej części z dala od kości, nie polegać na kolorze mięsa.

Składniki

Skrzydełka

1500 g środkowych i dolnych części skrzydełek kurczaka — z kością i skórą, końcówki usunięte przed zakupem; około 900 g gotowanego jadalnego mięsa ze skórą po odjęciu kości i wytopionego tłuszczu

Marynata

150 g cebuli — grubo pokrojonej
20 g czosnku — obranego
8 g mielonej kurkumy
20 ml świeżego soku z limonki
15 ml neutralnego oleju — około 10 ml szacunkowo pozostaje po grillowaniu
12 g drobnej soli
3 g czarnego pieprzu
2 g mielonego ostrego chilli — umiarkowany poziom ostrości

Sposób przygotowania

Marynowanie

Przygotować pastę. Cebulę, czosnek, kurkumę, sok z limonki, olej, sól, pieprz i chilli utrzeć lub zmiksować przez około 10 minut w temperaturze pokojowej na grubą, wilgotną pastę bez dużych kawałków czosnku.
Pokryć skrzydełka marynatą. Schłodzone kawałki kurczaka dokładnie obtoczyć pastą w niereaktywnym naczyniu, poświęcając około 10 minut. Każdy kawałek powinien mieć cienką warstwę marynaty, również przy stawie. Surowego kurczaka nie myć; po kontakcie umyć ręce i ograniczyć rozpryski.
Marynować w lodówce. Przykryte skrzydełka chłodzić 120 minut w 4 °C lub niżej. Marynata ma nadal przylegać do powierzchni, a mięso pozostać całkowicie schłodzone.
Przygotować grill. Zbudować średnio gorący grill węglowy z dwiema strefami ciepła i lekko natłuścić czysty ruszt. Przeznaczyć około 10 minut. Węgle powinny być pokryte cienką warstwą popiołu, a obok musi być chłodniejsza strefa do kontroli płomieni. Nie używać przyspieszacza ognia na rozżarzonych węglach.

Grillowanie i odpoczynek

Grillować do 74 °C. Grillować skrzydełka nad średnio gorącym węglem przez około 25 minut, wielokrotnie obracając i odsuwając od płomieni. Marynatę po kontakcie z surowym kurczakiem wyrzucić. Najgrubsza część każdego kawałka musi osiągnąć co najmniej 74 °C z dala od kości, a skóra ma się zrumienić bez zimnych miejsc przy stawach.
Krótko odpocząć. Gotowe skrzydełka przełożyć czystymi szczypcami na czysty półmisek i pozostawić na 5 minut. Soki powinny się uspokoić, a mięso pozostać gorące. Nie używać talerza ani szczypiec, które miały kontakt z surowym drobiem.

Podawanie i planowanie

Praktyczne wskazówki

Podawanie i planowanie

Podawać gorące jako mabawa asaly. Maniok, banan, ryż, chlebowiec lub poutou można dodać osobno; nie są ujęte w podstawowej kalkulacji żywieniowej.

Podawanie i planowanie

Skrzydełka można marynować do 8 godzin w lodówce. Nie trzymać surowego drobiu w marynacie w temperaturze pokojowej.

Podawanie i planowanie

Nie zamieniać tej receptury na smażoną lub pomidorową wersję mabawa bez wyraźnego oznaczenia innego wariantu.

Przechowywanie

Ugotowane skrzydełka schłodzić i włożyć do lodówki w ciągu 2 godzin, w płytkich przykrytych pojemnikach. Zużyć w ciągu 3 dni.

Odgrzewanie

Odgrzać do 74 °C. Skórę najlepiej ponownie zrumienić w piekarniku lub na grillu zamiast w kuchence mikrofalowej.

Zamienniki

Nie przechodzić w tej samej recepturze na głębokie smażenie ani duszenie w pomidorach.

Zamienniki

Jeśli przy podaniu pojawia się sos z orzeszków ziemnych, traktować go jako oddzielny składnik, dodać alergen orzeszków ziemnych i oddzielnie przeliczyć wartości odżywcze.

Rozwiązywanie problemów

Problem: skóra rumieni się, zanim środek osiągnie 74 °C— przenieść kawałki do chłodniejszej strefy i kontynuować grillowanie do wymaganej temperatury.
Problem: płomienie zwęglają skórę— na chwilę przykryć grill lub przesunąć skrzydełka z dala od bezpośrednio skapującego tłuszczu.
Problem: marynata się przypala— żar jest zbyt mocny; używać średniej temperatury i częściej obracać mięso.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 porcji: około 150 g gotowanego jadalnego mięsa ze skórą
Kalorie406 kcal
Węglowodany3,7 g
Białko41,0 g
Tłuszcz25,7 g
Błonnik0,5 g
Sód916 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: W bazowej recepturze celowo nie dodaje się głównych alergenów; orzeszki ziemne są nieobecne, chyba że podaje się oddzielny sos orzechowy.

Bezpieczeństwo: Nie myć surowego kurczaka.

Bezpieczeństwo: Surowy drób i marynatę oddzielać od gotowej żywności.

Bezpieczeństwo: Marynatę po kontakcie z surowym kurczakiem wyrzucić, nie smarować nią gotowych skrzydełek.

Bezpieczeństwo: Gotować do co najmniej 74 °C w najgrubszej części z dala od kości.

Bezpieczeństwo: Uważać na płomienie, gorący wytopiony tłuszcz i drobne kości skrzydełek.

Bezpieczeństwo: Resztki schłodzić w lodówce w ciągu 2 godzin.

Częste pytania

Czy można posmarować gotowe skrzydełka pozostałą marynatą?

Nie, jeśli dotykała surowego kurczaka. Trzeba ją wyrzucić, chyba że osobna procedura przewiduje jej pełne zagotowanie; w tej recepturze nie jest to częścią wykonania.

Czy zrumieniona skóra oznacza, że kurczak jest bezpieczny?

Nie. Wymagane jest co najmniej 74 °C w najgrubszej części z dala od kości.

Podsumowanie

Rezultat: Mahorańskie grillowane skrzydełka o wyraźnym aromacie kurkumy, limonki, czosnku i chilli.
Decydująca technika: Grillować na dwóch strefach ciepła i potwierdzić 74 °C termometrem.

Mabawa asaly — grillowane skrzydełka z Majotty

Najważniejsze punkty powodzenia

Składniki

Skrzydełka

Marynata

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Podawanie i planowanie

Podawanie i planowanie

Podawanie i planowanie

Przechowywanie

Odgrzewanie

Zamienniki

Zamienniki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Częste pytania

Czy można posmarować gotowe skrzydełka pozostałą marynatą?

Czy zrumieniona skóra oznacza, że kurczak jest bezpieczny?

Podsumowanie

Narodowe dania Francji

Macaron parisien

Macaronade sétoise

Madeleines de Commercy