Poulpe sous la peka

Sur la côte adriatique, la cuisson sous peka désigne autant un dispositif qu’une manière de conduire la chaleur. Les aliments sont disposés dans un plat bas, couverts d’une cloche métallique puis entourés de braises. La chaleur arrive de plusieurs directions, l’humidité reste prisonnière pendant la première partie de la cuisson et les sucs se concentrent progressivement. Le poulpe s’y prête bien : son tissu conjonctif demande du temps, mais il sèche vite lorsque la vapeur s’échappe trop tôt. Cette version transpose le principe dans une cocotte large en fonte, placée dans un four très chaud puis cuite à température modérée.

Le poulpe est d’abord massé avec très peu de sel. Les produits de la mer en contiennent déjà, et le liquide se réduit pendant deux heures ; un assaisonnement généreux au départ donnerait un jus trop salé. Les pommes de terre, les oignons et les carottes sont taillés en morceaux assez gros pour supporter une cuisson longue. Ils forment un lit qui éloigne les tentacules du fond brûlant et absorbe le jus libéré par le mollusque. Le vin blanc apporte de l’acidité, tandis que l’huile d’olive facilite la coloration finale.

La tendreté ne se juge pas uniquement au temps. Après environ une heure et demie, la partie la plus épaisse d’un tentacule doit céder sous la pointe d’un couteau tout en gardant une légère résistance. Si elle reste élastique, la cuisson se poursuit sous couvercle. Lorsque le poulpe est tendre, la cocotte est découverte : la vapeur s’échappe, les pommes de terre prennent une teinte dorée et le jus devient brillant. Cette séquence évite le compromis fréquent entre un poulpe tendre et des légumes détrempés.

Le repos de quinze minutes stabilise les sucs et permet aux pommes de terre d’en absorber une partie. Le plat se sert directement dans la cocotte, avec du persil frais et du citron proposés à part plutôt que versés sur l’ensemble. Le citron ajouté trop tôt masquerait la douceur des oignons et l’arôme du romarin. Une cuisson bien menée donne des morceaux charnus, des bords légèrement rôtis et un fond de cuisson assez court pour napper sans former une soupe.