Ośmiornica „Pod Pekom” – wolno pieczona pod żeliwną kopułą

Hobotnica ispod peke (ośmiornica spod peki) to tradycyjne dalmatyńskie danie, często przygotowywane na szczególne spotkania ze względu na efektowną metodę obróbki i wyjątkowo miękki rezultat. "Peka" oznacza dużą, kopulastą metalową pokrywę, przypominającą dzwon, używaną do powolnego pieczenia nad żarem. W domowej kuchni bez paleniska podobny efekt uzyskuje się w ciężkim żeliwnym garnku z pokrywą ustawionym w gorącym piekarniku. Ośmiornica i warzywa stają się bardzo miękkie, gotując się we własnych sokach.

Aby przygotować to danie, ośmiornicę najpierw krótko gotuje się lub dusi, by oddała część wilgoci. Następnie układa się ją na warstwie warzyw, takich jak ćwiartki ziemniaków, marchewki i cebuli wymieszane z oliwą i ziołami. Dla aromatu można dodać pomidory lub koper włoski, a odrobina białego wina albo zachowanego wywaru z ośmiornicy pomaga stworzyć sos. Pod kopułą peki ośmiornica powoli paruje w aromatycznych sokach. Ciężka pokrywa i równomierne ciepło sprawiają, że mięso staje się wyjątkowo delikatne bez wysychania. Po około 60–70 minutach pieczenia pod przykryciem i kilku kolejnych minutach bez pokrywy wierzch lekko się karmelizuje, a na dnie pozostaje bogaty wywar.

Wyjątkowość ośmiornicy spod peki polega na jej miękkiej teksturze i intensywnych, głębokich sokach. Ziemniaki i warzywa wchłaniają cały wytrawny płyn, stają się miękkie i nabierają czosnkowego smaku ośmiornicy. Tradycyjnie danie piecze się na zewnątrz, z rozżarzonymi węglami ułożonymi na pokrywie, ale piekarnik dobrze odtwarza ten efekt. Gotowe danie zwykle stawia się w całości na środku stołu, aby każdy mógł nakładać je bezpośrednio z garnka, który długo utrzymuje ciepło. Dopełnieniem posiłku często wystarcza duża kromka chleba lub prosta zielona sałata – to sycące danie jednogarnkowe nie potrzebuje wielu dodatków.

Ta metoda gotowania podkreśla wspólnotowy, świąteczny charakter potrawy. To powolne pieczenie w najlepszym wydaniu: cierpliwość daje rozpadającą się pod widelcem ośmiornicę i wytrawny sos. Ośmiornica pod pekom to prawdziwe danie centralne – przypomnienie rustykalnego życia Dalmacji i przykład tego, jak żeliwna pokrywa potrafi przemienić proste składniki w coś szczególnego.