Casserole Dalmatia klasik berupa gurita dan sayuran akar yang dipanggang perlahan di bawah tudung atau penutup Dutch oven (“peka”). Gurita dimasak terlebih dahulu hingga empuk, lalu dipanggang bersama kentang, wortel, bawang bombai, bawang putih, dan herba. Hasilnya adalah gurita yang sangat empuk dalam kuah kaya dan aromatik.
Hobotnica ispod peke (gurita di bawah peka) adalah hidangan Dalmatia yang telah lama diwariskan dan sering disajikan untuk pertemuan istimewa karena metode memasaknya yang dramatis dan hasilnya yang sangat empuk. “Peka” mengacu pada tutup logam besar berbentuk kubah, mirip lonceng, yang digunakan untuk memanggang perlahan di atas bara. Di dapur rumah tanpa api kayu, efek ini dapat ditiru dengan Dutch oven bertutup di dalam oven panas. Hasilnya adalah gurita dan sayuran yang sangat empuk karena matang dalam sari alaminya sendiri.
Untuk menyiapkan hidangan ini, gurita terlebih dahulu direbus singkat atau dibrais agar sebagian kelembapannya keluar. Setelah itu, gurita ditata di atas sayuran seperti kentang yang dibelah, wortel, dan bawang bombai yang telah dilapisi minyak zaitun serta herba. Tomat atau adas dapat ditambahkan untuk aroma, sementara sedikit anggur putih atau kaldu rebusan gurita yang disisihkan membantu membentuk saus. Di dalam panci yang tertutup kubah peka, gurita perlahan mengukus dalam sari yang penuh rasa. Tutup yang berat dan panas yang merata membuat daging gurita menjadi sangat empuk tanpa mengering. Setelah sekitar 60–70 menit dipanggang tertutup dan beberapa menit tambahan tanpa tutup, bagian atasnya sedikit terkaramelisasi dan bagian bawahnya dipenuhi kuah yang kaya.
Keistimewaan gurita di bawah peka terletak pada teksturnya yang mewah dan sari gurihnya. Kentang dan sayuran menyerap seluruh cairan sedap, menjadi lembut dan dipenuhi rasa gurita berbawang putih. Secara tradisional hidangan ini dimasak di luar ruangan dengan bara panas di atas tutup, tetapi oven juga dapat menirunya dengan baik. Saat matang, hidangan biasanya dibawa utuh ke tengah meja agar setiap orang dapat mengambil langsung dari panci, yang sekaligus menjaga hidangan tetap hangat. Sepotong besar roti atau salad hijau sederhana sebagai pendamping sering kali sudah cukup—hidangan satu panci yang mengenyangkan ini mampu berdiri sendiri.
Metode memasak ini mencerminkan semangat kebersamaan dan perayaan. Inilah slow cooking dalam bentuk terbaiknya: kesabaran menghasilkan gurita yang mudah terlepas dan kuah gurih yang pekat. Octopus pod pekom adalah hidangan pusat meja sejati—pengingat akan kehidupan pedesaan Dalmatia sekaligus bukti bagaimana tutup besi cor dapat mengubah bahan sederhana menjadi sesuatu yang sangat istimewa.
Dalam panci besar, didihkan air lalu tambahkan sejumput garam. Masukkan gurita (Anda dapat melilitkannya pada garpu atau whisk agar bentuknya tetap rapi). Rebus selama 20–30 menit di atas api sedang hingga sebagian besar empuk; sedikit kekenyalan masih tidak masalah. Angkat dan tiriskan dalam saringan. Sisihkan 1/4 cangkir cairan rebusan. (Pemasakan awal singkat ini membantu mengempukkan gurita.)
Sambil menunggu gurita agak dingin, panaskan oven hingga 200°C (390°F).
Dalam mangkuk besar, campurkan potongan kentang, wortel, bawang bombai yang dibelah empat, dan siung bawang putih. Siram dengan 2 sdm minyak zaitun lalu bumbui dengan garam, lada, rosemary, dan oregano. Aduk hingga semua bagian terlapisi merata.
Olesi panci tahan oven yang dalam atau Dutch oven dengan sedikit minyak. Ratakan separuh sayuran di dasar. Letakkan gurita yang telah dimasak awal di atas lapisan ini. Selipkan sisa sayuran di sekeliling dan di atas gurita. Tambahkan tomat cincang di bagian tepi serta cairan gurita yang disisihkan. Siram dengan sisa minyak dan anggur putih. Bumbui bagian atas gurita dengan sedikit garam dan lada.
Tutup panci dengan tutupnya yang berat. Masukkan ke dalam oven panas (atau di bawah kubah pemanggang). Panggang selama 60 menit. Lepaskan tutup lalu lanjutkan memanggang selama 10–15 menit agar permukaan sedikit kecokelatan. (Jika sayuran tampak sangat kering, periksa setelah 45 menit dan tambahkan sedikit air atau anggur bila perlu.)
Keluarkan panci dari oven. Diamkan beberapa menit tanpa tutup sebelum disajikan. Pindahkan gurita dan sayuran dengan hati-hati ke piring saji, atau sajikan langsung dari panci. Sendokkan sari masakan yang kaya ke atasnya.
| Kalori | 665 kcal kkal |
|---|
