Hobotnica ispod peke

La parola peka indica sia la campana metallica sia il metodo con cui carne, pesce o polpo cuociono in una teglia posta nel focolare e coperta di brace. Il calore arriva dall’alto e dal basso, mentre il coperchio trattiene vapore e succhi. Hobotnica ispod peke è una delle applicazioni più note lungo la costa dalmata: un polpo intero viene disposto sopra patate, cipolle e ortaggi, spesso con olio d’oliva, vino bianco e aromi mediterranei. Il piatto non è una semplice teglia arrosto; la prima fase è simile a una brasatura sigillata, la seconda a una rosolatura intensa.

La tenerezza non dipende da un singolo numero di minuti. Polpi di età, taglia e congelamento diversi reagiscono in modo differente. Dopo circa ottanta minuti, la parte più spessa di un tentacolo deve essere attraversata con resistenza minima da un coltello sottile. La temperatura interna supera ampiamente il minimo di sicurezza di 63 °C, ma il vero obiettivo è la trasformazione del collagene. Se il polpo è ancora elastico, si prolunga la fase coperta; scoprirlo troppo presto fa evaporare il liquido e fissa una consistenza tenace.

In un forno domestico la teglia deve restare ben coperta nella prima parte della cottura. Il vapore intrappolato ammorbidisce il polpo e cuoce le patate senza seccare la superficie; la scopertura finale serve soltanto a concentrare i succhi e colorare i bordi. Non occorre aggiungere molto liquido, dato che polpo, cipolla e pomodoro ne rilasciano durante il riscaldamento. Una quantità eccessiva produce patate lessate e un fondo acquoso. La tenerezza si controlla nel punto più spesso di un tentacolo: una lama sottile deve entrare con resistenza minima, mentre la carne mantiene ancora forma. Il tempo può cambiare con dimensione, congelamento precedente e maturità dell’animale, quindi il segnale tattile precede l’orologio. Quando il polpo è pronto prima delle patate, viene spostato su un piatto coperto e rimesso nella teglia negli ultimi minuti. Questa gestione separata evita di prolungare inutilmente la cottura della carne e conserva tentacoli definiti al momento del taglio.

Il polpo rilascia molta acqua. Per questo la ricetta non aggiunge grandi quantità di brodo e non sala aggressivamente all’inizio. Un esemplare di circa due chilogrammi, pulito e completamente scongelato, produce abbastanza liquido da cuocere le patate insieme al vino e ai pomodori. Se la teglia viene riempita di acqua, il risultato somiglia a un lesso; se resta troppo asciutta, patate e cipolle bruciano prima che i tentacoli siano teneri. La quantità indicata crea un fondo concentrato che può essere raccolto con il pane.

Nel forno domestico una cocotte o una teglia pesante sigillata con coperchio e foglio di alluminio riproduce bene la camera umida. Per il metodo tradizionale, il letto di brace deve essere stabile e il coperchio va ruotato o la brace ridistribuita per evitare punti bruciati. Negli ultimi venti o trenta minuti il coperchio si rimuove: patate e tentacoli vengono irrorati con il fondo e prendono colore. Un riposo di quindici minuti ridistribuisce i succhi e rende più semplice porzionare il polpo senza perderli sul tagliere.