O mâncare dalmată clasică din caracatiță și legume rădăcinoase, gătite lent sub un clopot sau sub capacul unei oale de fontă („peka”). Caracatița este fiartă în prealabil până devine fragedă, apoi se rumenește la cuptor cu cartofi, morcovi, ceapă, usturoi și verdețuri aromatice. Rezultatul este o caracatiță foarte fragedă, într-un sos bogat și parfumat.
Hobotnica ispod peke (caracatiță sub peka) este un preparat dalmat cu tradiție, adesea rezervat întâlnirilor speciale datorită metodei spectaculoase de gătire și rezultatului fraged. „Peka” desemnează un capac mare, bombat, din metal, asemănător unui clopot, folosit pentru gătire lentă peste jar. În bucătăriile de acasă fără foc cu lemne, efectul poate fi imitat folosind o oală de fontă cu capac într-un cuptor încins. Rezultatul este caracatiță foarte fragedă și legume gătite în propriile sucuri.
Pentru acest preparat, caracatița se fierbe sau se înăbușă mai întâi scurt, pentru a elimina o parte din umiditate. Apoi se așază peste legume precum cartofi tăiați în sferturi, morcovi și ceapă, amestecate cu ulei de măsline și verdețuri aromatice. Se pot adăuga roșii sau fenicul pentru aromă, iar puțin vin alb ori o parte din zeama păstrată de la caracatiță ajută la formarea sosului. Închisă în vas sub clopotul peka, caracatița se gătește lent în aburul sucurilor aromate. Capacul greu și căldura uniformă permit cărnii să devină foarte fragedă fără să se usuce. După aproximativ 60–70 minute de gătire acoperită și încă câteva minute fără capac, preparatul capătă o caramelizare ușoară deasupra și păstrează pe fund un sos bogat.
Ceea ce face specială caracatița gătită sub peka este textura fină și sucurile bogate, cu note rustice. Cartofii și legumele absorb lichidul savuros, devenind moi și impregnate cu aroma de usturoi și caracatiță. În mod tradițional, preparatul s-ar găti afară, cu jar încins așezat pe capac, dar cuptorul reproduce bine efectul. Când este gata, vasul este adus de obicei întreg în mijlocul mesei, iar fiecare se servește direct din el, ceea ce ajută și la menținerea căldurii. O felie mare de pâine sau o salată verde simplă alături este adesea suficientă pentru a completa masa – acest preparat consistent într-un singur vas este de sine stătător.
Această metodă de gătire pune în valoare spiritul comunitar și festiv. Este gătire lentă în cea mai bună formă a sa: răbdarea duce la o caracatiță care se desface ușor și la un sos savuros. Octopus pod pekom este o adevărată piesă centrală a mesei – o evocare a vieții rustice dalmate și o demonstrație a felului în care un capac de fontă poate transforma ingrediente simple într-un preparat deosebit.
Într-o oală mare, aduceți apa la fierbere și adăugați un praf de sare. Puneți caracatița (o puteți înfășura în jurul unei furculițe sau al unui tel pentru a-i păstra forma). Fierbeți 20–30 minute la foc mediu, până când este în mare parte fragedă (poate rămâne ușor fermă). Scoateți-o și lăsați-o la scurs într-o strecurătoare. Păstrați 1/4 cană din lichidul de fierbere. (Această prefierbere scurtă ajută la frăgezirea caracatiței.)
Cât timp caracatița se răcește, preîncălziți cuptorul la 200°C (390°F).
Într-un bol mare, combinați bucățile de cartof, morcovii, sferturile de ceapă și cățeii de usturoi. Stropiți cu 2 lingură ulei de măsline și asezonați cu sare, piper, rozmarin și oregano. Amestecați astfel încât toate bucățile să fie acoperite uniform.
Ungeți cu puțin ulei un vas adânc termorezistent sau o oală de fontă. Întindeți jumătate dintre legume pe fund. Așezați deasupra caracatița prefiertă. Distribuiți restul legumelor în jurul și deasupra caracatiței. Puneți roșiile tocate pe margini și adăugați lichidul păstrat de la caracatiță. Stropiți cu restul de ulei și cu vinul alb. Asezonați partea superioară a caracatiței cu puțină sare și piper.
Acoperiți vasul cu capacul greu. Puneți-l în cuptorul încins (sau sub un clopot de copt). Coaceți 60 minute. Apoi îndepărtați capacul și continuați încă 10–15 minute, pentru ca partea de sus să se rumenească ușor. (Dacă legumele sunt foarte uscate, verificați după 45 minute și adăugați puțină apă sau vin dacă este necesar.)
Scoateți vasul din cuptor. Lăsați-l să se odihnească câteva minute, fără capac, înainte de servire. Transferați cu grijă caracatița și legumele pe un platou sau serviți direct din vas. Turnați deasupra sosul bogat.
| Calorii | 665 kcal |
|---|
