Klasický dalmatský pokrm z chobotnice a kořenové zeleniny, pomalu pečený pod zvonovitým poklopem nebo poklicí litinového hrnce („peka“). Chobotnice se nejprve předvaří doměkka a poté se peče s bramborami, mrkví, cibulí, česnekem a bylinkami. Výsledkem je mimořádně jemná chobotnice v bohaté, aromatické šťávě.
Hobotnica ispod peke (chobotnice pod pekou) je tradiční dalmatský pokrm, který se často připravuje při zvláštních setkáních díky působivému způsobu vaření a mimořádně jemnému výsledku. „Peka“ označuje velký klenutý kovový poklop podobný zvonu, pod nímž se jídlo pomalu peče nad žhavými uhlíky. V domácí kuchyni bez ohniště lze podobného efektu dosáhnout litinovým hrncem s poklicí v rozpálené troubě. Výsledkem je chobotnice, která se téměř rozplývá v ústech, a zelenina uvařená ve vlastní šťávě.
Při přípravě se chobotnice nejprve krátce povaří nebo podusí, aby uvolnila část tekutiny. Poté se položí na zeleninu, například na čtvrtky brambor, mrkev a cibuli promíchané s olivovým olejem a bylinkami. Pro vůni lze přidat rajčata nebo fenykl a trochu bílého vína či odloženého vývaru z chobotnice pomůže vytvořit omáčku. Pod poklopem peka se chobotnice pomalu dusí v aromatické šťávě. Těžká poklice a rovnoměrné teplo umožní masu mimořádně zkřehnout, aniž by se vysušilo. Po přibližně 60–70 minutách zakrytého pečení a několika dalších minutách bez poklice má pokrm nahoře jemně zkaramelizovaný povrch a na dně bohatou šťávu.
Výjimečnost chobotnice pod pekou spočívá v luxusně jemné struktuře a plné, zemitě laděné šťávě. Brambory a zelenina nasají všechny slané výpeky, změknou a prostoupí je česneková chuť chobotnice. Tradičně se pokrm připravuje venku s rozpálenými uhlíky na poklopu, ale trouba tento efekt napodobí velmi dobře. Hotový pokrm se obvykle přináší celý doprostřed stolu, aby si každý mohl nabírat přímo z nádoby, která jídlo zároveň udržuje teplé. K dokončení jídla často stačí velký krajíc chleba nebo jednoduchý zelený salát – tento sytý pokrm z jednoho hrnce obstojí sám o sobě.
Tento způsob přípravy zdůrazňuje společenský a slavnostní charakter jídla. Je to pomalé vaření v nejlepší podobě: trpělivost přinese chobotnici, která se rozpadá pod vidličkou, a výraznou šťávu. Octopus pod pekom je skutečný středobod stolu – připomínka rustikálního života v Dalmácii a ukázka toho, jak litinový poklop dokáže proměnit prosté suroviny v něco mimořádného.
Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu a přidejte špetku soli. Vložte chobotnici (pro zachování tvaru ji můžete omotat kolem vidličky nebo metly). Vařte 20–30 minut na středním ohni, dokud nebude z větší části měkká; mírná pevnost nevadí. Vyjměte ji a nechte okapat v cedníku. Odložte 1/4 cup tekutiny z vaření. (Toto krátké předvaření pomáhá chobotnici zkřehnout.)
Zatímco chobotnice chladne, předehřejte troubu na 200°C (390°F).
Ve velké míse smíchejte kousky brambor, mrkve, čtvrtky cibule a stroužky česneku. Zakápněte 2 PL olivového oleje a ochuťte solí, pepřem, rozmarýnem a oreganem. Promíchejte, aby byly všechny kousky rovnoměrně obalené.
Hluboký žáruvzdorný nebo litinový hrnec lehce vymažte olejem. Na dno rozložte polovinu zeleniny. Na tuto vrstvu položte předvařenou chobotnici. Zbylou zeleninu rozložte kolem chobotnice a na ni. Po okrajích přidejte nakrájená rajčata a všechnu odloženou tekutinu z chobotnice. Zakápněte zbylým olejem a bílým vínem. Horní část chobotnice lehce osolte a opepřete.
Hrnec přikryjte těžkou poklicí. Vložte do rozpálené trouby (nebo pod pečicí poklop). Pečte 60 minut. Poté poklici sejměte a pečte dalších 10–15 minut, aby povrch lehce zezlátnul. (Pokud je zelenina velmi suchá, zkontrolujte ji po 45 minutách a podle potřeby přidejte trochu vody nebo vína.)
Vyjměte hrnec z trouby. Před podáváním nechte pokrm několik minut odpočinout odkrytý. Chobotnici se zeleninou opatrně přeneste na servírovací mísu, nebo podávejte přímo z hrnce. Bohatou šťávou přelijte povrch.
| Kalorie | 665 kcal |
|---|
