Pulpo bajo peka

El pulpo cocinado bajo peka es una preparación asociada a la costa croata y a un método de cocción que utiliza una campana metálica, también llamada sač en otras zonas de los Balcanes. La bandeja con los alimentos se cubre con la campana y después con brasas y ceniza caliente. El calor llega desde arriba y desde el suelo, mientras el vapor queda parcialmente atrapado. Esa combinación produce una cocción húmeda al principio y un asado más concentrado al final. En un horno doméstico no se reproduce por completo el aroma de las brasas, pero una cazuela pesada con tapa permite imitar la dinámica térmica de forma fiable.

El pulpo necesita tiempo más que una temperatura agresiva. Sus fibras musculares son firmes y el tejido conjuntivo se ablanda durante una cocción prolongada. Congelar el pulpo previamente o utilizar uno que ya haya sido congelado ayuda a romper parte de esa estructura. No es necesario hervirlo antes si se cocina tapado durante suficiente tiempo. Tampoco conviene añadir mucha agua: un pulpo de 1,8 kg puede liberar varios cientos de mililitros de líquido. El vino, el tomate y las verduras aportan humedad adicional. La bandeja debe empezar jugosa, no inundada.

Las patatas se cortan en gajos grandes para que soporten más de dos horas de calor. Las piezas pequeñas se deshacen antes de que el pulpo esté tierno. La cebolla y la zanahoria forman una base dulce; el tomate aporta acidez; el ajo, el romero y el laurel deben mantenerse contenidos para no tapar el sabor marino. El aceite de oliva se reparte entre las verduras y la superficie del pulpo. Durante la fase tapada, los jugos se mezclan y cuecen los ingredientes. Al destapar, la salsa se reduce y los bordes expuestos empiezan a dorarse.

El punto del pulpo se comprueba en la parte más gruesa de un tentáculo. Un cuchillo fino debe entrar con poca resistencia, pero la carne no debe desprenderse en fibras blandas ni volverse harinosa. La temperatura de seguridad para mariscos se alcanza mucho antes; aquí la cocción continúa por textura. Si el pulpo está tierno pero las patatas aún ofrecen resistencia, se retira temporalmente y se deja que las verduras terminen. Si sucede lo contrario, se protegen las patatas con parte del líquido y se prolonga la fase tapada.

Esta receta sirve a seis personas y está diseñada para una cazuela ovalada o redonda de 34–36 cm. La primera fase se realiza a 200 °C durante noventa minutos; después se gira el pulpo, se riegan las verduras y se continúa tapado otros treinta minutos. El acabado destapado a 220 °C dura entre veinticinco y cuarenta minutos, según la cantidad de líquido. Tras quince minutos de reposo, la salsa se vuelve más uniforme y las patatas absorben parte del fondo. El plato se lleva a la mesa en la misma cazuela, con pan para recoger el jugo, pero sin añadir salsas que oculten el asado. En una peka auténtica, la distribución de brasas cambia durante el asado; en el horno, esa corrección se consigue girando la cazuela y regando una vez.