タコのペカ焼き

タコは生のままでも調理できるが、一度冷凍されたものは組織がゆるみ、家庭では柔らかく仕上げやすい。解凍後はぬめりを洗い、口と目を除く。塩を早く加え過ぎると野菜から水分が出やすいため、タコと調味料を重ねた後に全体へ控えめに振る。

じゃがいもは大きめのくし形にし、玉ねぎ、にんじん、トマトと混ぜる。小さく切り過ぎると、タコが柔らかくなる前に崩れる。鍋底へ野菜を敷き、その上へタコを置くと、出てくる汁が野菜へ落ち、焦げ付きも抑えられる。

前半は190℃で密閉し、タコ自身の水分と白ワインで蒸し焼きにする。途中で何度もふたを開けると温度と蒸気が逃げるため、最初の75分は触らない。脚の太い部分へ細い串が抵抗なく入るまで加熱し、硬い場合はふたを戻して15分延長する。

仕上げはふたを外し、220℃で20〜25分焼く。表面の水分が飛び、じゃがいもの角とタコの吸盤に焦げ目が付いたら止める。焼き上がり直後は汁が落ち着かないため、15分休ませてから切り分ける。