Plats nationaux canadiens

Tarte au sucre du Québec (tarte à la cassonade et à la crème)

Préparez une tarte au sucre québécoise à pâte unique, garnie de cassonade et de crème. À la cuisson, la garniture devient brillante et prend une consistance souple. Cette version ouverte donne huit parts et se déguste froide ou légèrement rafraîchie.

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Vue large d’une tarte au sucre ouverte, avec une part soulevée au-dessus de la garniture brillante à la cassonade et à la crème.
La part soulevée montre la garniture crémeuse de la tarte ouverte.
Préparation 30 minutes
Cuisson 50 minutes
Durée totale 230 minutes
Calories 390 kcal par part
Ingrédients ↓
Aperçu

Tarte au sucre du Québec (tarte à la cassonade et à la crème)

La tarte au sucre est un dessert québécois. Dans sa version ouverte, une seule pâte garnie de cassonade et de crème ou de lait forme la tarte. Les recettes familiales varient selon le produit laitier, l’agent épaississant et la pâte ; certaines incorporent du sirop d’érable ou une couverture en treillis.

Cette recette choisit une garniture à la cassonade blonde, à la crème à fouetter à 35 % et à un peu de farine pour obtenir une texture tendre qui se coupe. C’est une version familiale contemporaine, et non une formule unique ou originelle.

Pratique

Pratique

  • Gardez le beurre bien froid et laissez reposer la pâte au frais avant de l’abaisser pour obtenir une croûte plus friable.
  • Faites cuire la croûte à blanc jusqu’à ce que le fond paraisse sec et légèrement pris, afin de limiter l’humidité sous la garniture.
  • Fouettez la garniture jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis versez-la dans la croûte encore chaude. Posez le moule sur une plaque à rebord pour recueillir les éventuelles coulures.
  • La garniture doit bouillonner sur le pourtour tandis que le centre tremble encore légèrement. Elle raffermit en refroidissant.
Ingrédients

Ingrédients

Pour la pâte

  • 180 g de farine de blé tout usage, tamisée ou aérée au fouet
  • 100 g de beurre non salé, froid et coupé en petits dés
  • 2 g de sel fin
  • 45 ml d’eau glacée, juste assez pour amalgamer la pâte

Pour la garniture

  • 250 g de cassonade blonde, tassée pour la mesure
  • 150 ml de crème à fouetter à 35 %, froide
  • 18 g de farine de blé tout usage
  • 1 g de sel fin
  • 30 g de beurre non salé, froid et coupé en petits dés
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparez la pâteMélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid au coupe-pâte ou du bout des doigts jusqu’à obtenir des morceaux de la taille d’un pois et des miettes plus fines. Ajoutez environ 35 ml d’eau glacée et mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte se tienne. Ajoutez le reste seulement si nécessaire. Aplatissez en disque, emballez et réfrigérez 30 minutes.

  2. Foncez le mouleSur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte à environ 3 mm. Déposez-la dans un moule de 23 cm, ajustez, coupez l’excédent et festonnez le bord. Piquez légèrement le fond. Couvrez de papier cuisson et garnissez de poids ou de haricots secs. Préchauffez le four à 190°C.

  3. Cuisez la pâte à blancPosez le moule sur une plaque à rebord et faites cuire 15 minutes. Retirez prudemment le papier et les poids, puis poursuivez 5 minutes, jusqu’à ce que le fond paraisse sec et légèrement pris.

  4. Mélangez la garnitureFouettez la cassonade, les 18 g de farine et le gramme de sel. Incorporez la crème froide jusqu’à obtenir un mélange lisse. Versez dans le fond chaud et répartissez les 30 g de beurre froid en dés sur la surface.

  5. Faites cuire la tartePlacez-la sur la grille inférieure et faites cuire à 190°C pendant 25 à 30 minutes. La croûte doit être dorée ; la garniture doit bouillonner sur le bord et le centre doit encore trembler légèrement. Protégez le bord sans serrer avec du papier aluminium s’il colore trop vite.

  6. Laissez refroidirPosez la tarte sur une grille et laissez-la refroidir 60 minutes. Réfrigérez-la ensuite 60 minutes pour raffermir la garniture avant de la couper. Limitez à 2 heures le temps total à température ambiante.

Pratique

Pratique

Service

Servez la tarte froide ou fraîche, en petites parts ; la garniture ramollit en se réchauffant. Vous pouvez la cuire jusqu’à la veille, la laisser refroidir, puis la couvrir et la réfrigérer. Une part peut rester environ 15 minutes à température ambiante avant le service, dans la limite totale de 2 heures.

Préparation à l’avance

Conservez la tarte couverte au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et réfrigérez-la dans les 2 heures suivant la cuisson. Il n’est pas nécessaire de la réchauffer. Si vous réchauffez une portion restante, portez-la à 74°C et servez-la aussitôt.

Conservation et réchauffage

Certaines versions québécoises utilisent de la crème à 15 % ou du lait : la garniture est alors plus légère et peut prendre différemment. La recette proposée utilise de la crème à 35 % pour une texture plus riche.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • La pâte se fissure à l’abaisseRassemblez les bords ou réparez la fissure avec un peu de pâte, sans ajouter beaucoup de farine.
  • Le bord dore trop viteCouvrez-le lâchement de papier aluminium et poursuivez la cuisson.
  • Le centre tremble un peuSortez la tarte quand le bord bouillonne ; le centre se raffermira en refroidissant.
  • La garniture reste molle après refroidissementLaissez la tarte plus longtemps au réfrigérateur avant de la couper.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion 1/8 de tarte
  • Calories 390 kcal
  • Glucides 50 g
  • Protéines 3 g
  • Lipides 20 g
  • Fibres 1 g
  • Sodium 170 mg

Estimation arrondie pour un huitième de tarte, à partir de valeurs génériques de l’USDA FoodData Central et de masses approximatives. La composition des produits et la taille des parts varient ; il ne s’agit pas d’une analyse en laboratoire.

Allergènes et salubrité

Allergènes et salubrité

Contient du blé et du lait. Vérifiez les étiquettes pour repérer d’autres allergènes et les risques de contact croisé. Utilisez des mains et des ustensiles propres. Réfrigérez la tarte garnie de produits laitiers dans les 2 heures et gardez-la couverte. Si vous réchauffez une portion, portez-la à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

La tarte au sucre a-t-elle une croûte supérieure ?

Cette version québécoise est ouverte et ne comporte qu’un fond de pâte. D’autres recettes peuvent avoir un treillis ou une autre couverture.

Puis-je remplacer la cassonade par du sirop d’érable ?

Cette recette est conçue avec de la cassonade. Une tarte à l’érable constitue une autre variante et demande des proportions différentes pour que la garniture prenne correctement.

Tarte au sucre du Québec (tarte à la cassonade et à la crème)

Tarte au sucre du Québec (tarte à la cassonade et à la crème)

  • Faites cuire à blanc un fond de pâte, puis garnissez-le de cassonade, de crème et d’un peu de farine.
  • Refroidissez et réfrigérez la tarte pour que sa garniture brillante se raffermisse avant le découpage.