Cette soupe épaisse de citrouille, doucement épicée, suit une recette publiée à Hamilton, en Ontario, en 1861. Le livre se présente comme un recueil de cuisine anglaise, française et américaine adapté au Canada. Il s’agit d’une version documentée dans un livre ontarien, sans prétention d’origine canadienne exclusive.
Cette soupe épaisse de citrouille, doucement épicée, suit une recette publiée à Hamilton, en Ontario, en 1861. Le livre se présente comme un recueil de cuisine anglaise, française et américaine adapté au Canada. Il s’agit d’une version documentée dans un livre ontarien, sans prétention d’origine canadienne exclusive.
Étape 1Lavez la citrouille entière avant de la couper. Retirez les graines et la peau, puis coupez la chair en cubes réguliers de 2 cm; pesez 900 g. Gardez le couteau, la planche et le plan de travail propres.
Étape 2Faites fondre le beurre dans une grande marmite munie d’un couvercle, à feu moyen. Ajoutez la citrouille, le sel, le sucre et le poivre. Faites cuire en remuant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la chair soit brillante et commence à ramollir; ne faites pas brunir le beurre.
Étape 3Versez 250 ml d’eau. Couvrez et laissez mijoter doucement de 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la citrouille soit très tendre et commence à se défaire.
Étape 4Retirez brièvement la marmite du feu. Écrasez la citrouille dans la marmite jusqu’à ce qu’elle soit presque lisse, tout en gardant un peu de texture. Stabilisez la marmite et utilisez un pilon; ne fermez pas une soupe brûlante dans un mélangeur.
Étape 5Saupoudrez la farine sur la citrouille et remuez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces sèches. Faites cuire 1 minute à feu doux en remuant pour répartir la farine avant d’ajouter le lait. Ne goûtez ni la farine crue ni le mélange non cuit qui en contient; lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles et les surfaces après avoir manipulé la farine.
Étape 6Incorporez le lait graduellement au fouet. Remettez à feu moyen et remuez constamment en raclant le fond, jusqu’à ce que la soupe soit fumante partout et atteigne au moins 74°C. Baissez le feu et laissez frémir 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à épaississement et cuisson complète. Ne la laissez pas attacher.
Étape 7Rectifiez l’assaisonnement seulement une fois la farine bien cuite. Servez chaud, éventuellement sur des dés de pain grillé ou avec des croûtons; le pain n’est pas inclus. Refroidissez rapidement les restes et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4°C ou moins. Jetez la soupe laissée à température ambiante plus de 2 heures. Consommez les restes réfrigérés sous 2 à 3 jours ou congelez-les; réchauffez à 74°C.
Pour faciliter la préparation, pelez et épépinez la citrouille peu avant la cuisson, puis gardez les morceaux coupés couverts au réfrigérateur. La soupe épaissit en reposant; ajoutez un peu d’eau chaude ou de lait en la réchauffant au besoin. Réfrigérez les restes dans un contenant couvert dans les 2 heures, à 4°C ou moins; consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les. Jetez toute soupe laissée plus de 2 heures à température ambiante et réchauffez les restes à 74°C.
Estimation arrondie pour un bol sur huit, calculée d’après les quantités de citrouille, beurre non salé, sel, sucre, farine et lait réduit en gras avec les valeurs moyennes du Fichier canadien sur les éléments nutritifs; le lait est supposé à 2 % M.G. Le pain est exclu. Les marques, la composition de la citrouille et la portion réelle peuvent faire varier le résultat. Ni analyse de laboratoire ni valeur d’étiquette.
Contient du blé (gluten) dans la farine et du lait dans le beurre et le lait. La recette ne contient pas d’œuf. Vérifiez les étiquettes pour d’autres ingrédients ou des mentions de contamination croisée.
Oui. Le livre de 1861 mentionne d’autres courges d’hiver comme substituts. Pelez, épépinez et pesez 900 g, puis faites cuire jusqu’à tendreté; la saveur et l’épaisseur peuvent légèrement varier.
