Les scrunchions sont de petits cubes de lard salé de dos, lentement fondus puis frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. À Terre-Neuve-et-Labrador, ils accompagnent notamment le fish and brewis : on répartit les morceaux croustillants et un peu de graisse chaude sur le plat. Cette petite recette donne quatre portions et n’ajoute ni huile ni oignon; la taille des cubes et leur degré de croustillant peuvent varier selon les cuisiniers.
À Terre-Neuve, le nom désigne des cubes de gras de dos de porc salé, et non des couennes de porc. Un livret de recettes terre-neuvien décrit de petits cubes de lard salé frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, puis versés sur le fish and brewis. Cette version familiale conserve ce principe. Certaines préparations ajoutent de l’oignon, mais pas celle-ci.
Préparer le porcTant qu’il est froid, brossez ou grattez la couche épaisse de sel en surface, puis épongez-le sans le rincer. Coupez en cubes réguliers d’environ 1,5 cm.
Faire fondre doucementPlacez les cubes dans une poêle épaisse froide. Chauffez à feu moyen-doux et faites cuire doucement environ 15–20 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu’à ce qu’une bonne partie de la graisse soit fondue et que les morceaux soient dorés et croustillants. Ne précipitez pas la cuisson. Vérifiez le plus gros morceau contenant de la viande avec un thermomètre propre : il doit atteindre au moins 71°C.
Servir avec la graisseRetirez les morceaux croustillants à l’écumoire et répartissez-les entre quatre portions. Versez un quart de la graisse fondue sur chaque portion. Servez chaud sur le fish and brewis, de la morue poêlée, des toutons ou des pommes de terre.
La salinité et la proportion de gras et de maigre varient selon le produit. Choisissez du lard salé plutôt que du bacon pour obtenir le goût caractéristique. La recette suppose que tous les morceaux et la graisse fondue sont répartis entre quatre portions, ce qui donne une estimation nutritionnelle riche. Les scrunchions sont une garniture, pas un repas complet. L’oignon apparaît dans certaines variantes locales; si vous en ajoutez, faites-le revenir dans la graisse après avoir retiré les morceaux croustillants. Le rendement et les valeurs nutritionnelles changeront.
Refroidissez rapidement les restes dans un récipient couvert et peu profond, puis réfrigérez-les dans les deux heures à 4°C ou moins. Consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C.
Estimation arrondie fondée sur des données génériques de composition du porc salé. Elle suppose que les morceaux croustillants et toute la graisse fondue sont répartis entre quatre portions. La salinité du produit, le sel retiré en surface et la graisse laissée dans la poêle peuvent modifier sensiblement les valeurs.
L’ingrédient de base est le porc; aucun allergène prioritaire n’est ajouté intentionnellement. Vérifiez l’étiquette du porc salé pour les ingrédients ajoutés, les allergènes et les risques de contamination croisée. Gardez le porc cru au réfrigérateur à 4°C ou moins; lavez-vous les mains et nettoyez le couteau, la planche et la poêle après l’avoir manipulé. Faites cuire le plus gros morceau contenant de la viande à au moins 71°C et vérifiez avec un thermomètre propre. Réfrigérez les restes dans les deux heures à 4°C ou moins; consommez-les sous 2–3 jours ou congelez-les, puis réchauffez-les à 74°C.
Non. Ce sont des cubes de gras de dos salé fondus et frits jusqu’à devenir croustillants. Les couennes sont faites avec la peau du porc. Les scrunchions accompagnent souvent le fish and brewis ou d’autres plats.
