La perchaude du lac Érié est étroitement liée aux villages de pêche du sud de l’Ontario. Voici une version familiale de friture au bord du lac, enrobée d’une pâte légère à la semoule de maïs qui laisse s’exprimer la chair délicate. Les enrobages et accompagnements varient selon les familles: il ne s’agit pas d’une recette unique faisant autorité.
La perchaude du lac Érié est étroitement liée aux villages de pêche du sud de l’Ontario. Voici une version familiale de friture au bord du lac, enrobée d’une pâte légère à la semoule de maïs qui laisse s’exprimer la chair délicate. Les enrobages et accompagnements varient selon les familles: il ne s’agit pas d’une recette unique faisant autorité.
Étape 1Si le poisson est congelé, le décongeler au réfrigérateur. Vérifier les arêtes, sécher les filets et les garder au froid pendant la préparation.
Étape 2Mélanger la farine, la semoule, le sel et le poivre dans un bol. Incorporer peu à peu l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais coulante; laisser reposer 5 minutes.
Étape 3Verser l’huile dans une poêle épaisse sur environ 1 cm de hauteur. Chauffer à 175°C en vérifiant avec un thermomètre; ne pas laisser fumer.
Étape 4Tremper quelques filets à la fois dans la pâte et laisser égoutter l’excédent. Les déposer doucement dans l’huile sans surcharger la poêle.
Étape 5Frire environ 2–3 minutes de chaque côté, en retournant une fois, jusqu’à ce que les filets soient dorés et croustillants. Insérer un thermomètre propre de côté dans le filet le plus épais: le centre doit atteindre 70°C. Poursuivre si nécessaire.
Étape 6Déposer le poisson sur une grille au-dessus d’une plaque pour éviter que la vapeur ne ramollisse le dessous. Attendre que l’huile revienne à 175°C avant la fournée suivante; séparer le poisson cuit du poisson cru.
Étape 7Servir immédiatement avec le citron. Réfrigérer les restes dans un contenant peu profond dans les 2 heures, à 4°C ou moins; consommer sous 2–3 jours ou congeler. Réchauffer une fois à 74°C.
Accompagner de citron, de pain et de haricots cuits pour une assiette simple de bord de lac, ou ajouter pommes de terre et salade de chou. À l’extérieur, installer le réchaud sur une surface stable, loin des enfants, et ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance. Éliminer l’huile refroidie sans la verser dans l’évier.
Estimation arrondie par portion: environ 140 g de poisson cuit, une part légère de pâte et quelque 9 g d’huile absorbée. Le fichier canadien des éléments nutritifs pour la perchaude cuite, espèces diverses, sert de référence approximative. La pâte restante et l’absorption d’huile varient; ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une valeur d’étiquette.
Contient du poisson et du blé. Vérifier les mentions de précaution sur la farine et la semoule emballées. Garder le poisson cru froid et séparé des aliments prêts à manger; se laver les mains et nettoyer les ustensiles, le thermomètre et les surfaces. Le centre du filet le plus épais doit atteindre 70°C. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4°C ou moins, consommer sous 2–3 jours ou congeler, puis réchauffer à 74°C.
Oui. La décongeler au réfrigérateur, bien l’égoutter et la sécher avant de l’enrober. Ne pas décongeler le poisson sur le comptoir.
