À l’Île-du-Prince-Édouard, les « Fries with the Works » sont des frites garnies de bœuf haché, de sauce brune et de petits pois en conserve. Ces quatre éléments forment la version classique; le fromage en grains, les oignons et les autres ajouts appartiennent aux variantes. Cette recette familiale garde les garnitures traditionnelles simples.
Coupez les pommes de terre régulièrement et séchez-les soigneusement avant la friture. Faites cuire le bœuf à cœur, préparez une sauce lisse, puis assemblez les assiettes tant que tout est chaud. Une première friture cuit le centre; une seconde, plus chaude, rend les frites croustillantes.
Couper et faire tremper les pommes de terreTaillez-les en bâtonnets réguliers d’environ 10 mm. Rincez à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire, puis faites tremper 20 minutes. Égouttez et séchez très soigneusement avec des linges propres.
Préparer la sauceFaites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et faites cuire 2 minutes en remuant, jusqu’à légère coloration. Ajoutez peu à peu le bouillon chaud en fouettant. Laissez mijoter 5 à 8 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Poivrez et gardez chaud à feu doux.
Cuire le bœufChauffez une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf, le sel et le poivre. Émiettez la viande et faites-la cuire en remuant jusqu’à ce qu’elle soit dorée et qu’un thermomètre propre indique 71°C à plusieurs endroits. Réservez au chaud. Lavez les mains, ustensiles et surfaces ayant touché la viande crue.
Première fritureRemplissez une marmite lourde d’huile à moitié au maximum et chauffez à 160°C. Faites frire les pommes de terre par petites quantités pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à tendreté sans coloration. Égouttez sur la grille et laissez l’huile revenir à température entre les fournées.
Réchauffer les pois et finir les fritesRéchauffez les pois égouttés dans une petite casserole couverte avec une cuillerée d’eau, puis égouttez. Portez l’huile à 190°C. Faites frire les pommes de terre par fournées pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez et salez.
AssemblerRépartissez les frites dans quatre assiettes. Ajoutez le bœuf et les pois, puis nappez de sauce chaude. Servez sans attendre.
Préparez la sauce et le bœuf pendant le trempage des pommes de terre. Gardez le bœuf cru à 4°C ou moins, séparé des aliments prêts à manger. Vérifiez la température de 71°C avec un thermomètre; la couleur seule ne garantit pas la cuisson. Pour frire, ne remplissez la marmite qu’à moitié, déposez les aliments avec précaution, éloignez l’eau de l’huile et ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance. Réfrigérez les restes dans les 2 heures (1 heure par forte chaleur à l’extérieur) et réchauffez à 74°C; les frites ramolliront.
Estimation arrondie fondée sur des données génériques de composition et l’absorption d’huile prévue. Le sodium du bouillon, la teneur en gras du bœuf et l’huile absorbée varient; ce n’est pas une analyse de laboratoire.
Contient du blé/gluten dans la farine de la sauce. Vérifiez les étiquettes du bouillon et des frites préparées. Faites cuire le bœuf haché à 71°C. Séparez la viande crue et ses ustensiles des aliments cuits; réfrigérez les restes dans les 2 heures (1 heure par temps chaud à l’extérieur) et réchauffez à 74°C. Faites attention à l’huile chaude et n’y mettez jamais d’aliments mouillés.
Non. La version classique de l’Île comprend des frites, du bœuf haché, de la sauce brune et des petits pois en conserve. Le fromage en grains apparaît dans certaines variantes récentes, mais n’est pas nécessaire ici.
