En la Isla del Príncipe Eduardo, «Fries with the Works» son patatas fritas cubiertas con carne picada de ternera, salsa de carne y guisantes en conserva. Esos cuatro ingredientes forman la versión clásica; el queso en grano, la cebolla y otros añadidos pertenecen a variantes. Esta receta casera mantiene sencilla la combinación tradicional.
Corta las patatas en bastones iguales y sécalas bien antes de freírlas. Cocina por completo la ternera, prepara una salsa lisa y monta los platos mientras todo siga caliente. La primera fritura cocina el interior; la segunda, a mayor temperatura, deja una corteza crujiente.
Corta y remoja las patatasCórtalas en bastones uniformes de unos 10 mm. Enjuágalas con agua fría hasta que salga casi clara y déjalas en remojo 20 minutos. Escúrrelas y sécalas muy bien con paños limpios.
Prepara la salsaDerrite la mantequilla en un cazo a fuego medio. Incorpora la harina con varillas y cocínala 2 minutos, removiendo, hasta que tome un tono ligeramente dorado. Añade poco a poco el caldo caliente sin dejar de batir. Cuece a fuego lento 5–8 minutos, removiendo, hasta que quede lisa y brillante. Agrega la pimienta y mantenla caliente a fuego bajo.
Cocina la terneraCalienta una sartén a fuego medio-alto. Añade la carne, la sal y la pimienta. Desmenúzala en trozos pequeños y cocínala removiendo hasta que se dore y un termómetro limpio marque 71°C en varios puntos. Resérvala caliente. Lava las manos, utensilios y superficies que hayan tocado la carne cruda.
Primera frituraLlena una olla pesada con aceite hasta como máximo la mitad y caliéntalo a 160°C. Fríe las patatas en tandas pequeñas durante 5–7 minutos, hasta que estén tiernas pero pálidas. Pásalas a la rejilla y deja que el aceite recupere la temperatura entre tandas.
Calienta los guisantes y termina las patatasCalienta los guisantes escurridos en un cazo tapado con una cucharada de agua y vuelve a escurrirlos. Sube el aceite a 190°C. Fríe las patatas por tandas durante 2–4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas en la rejilla y añade sal.
Monta el platoReparte las patatas entre cuatro platos. Añade la ternera y los guisantes y vierte por encima la salsa caliente. Sirve enseguida.
Prepara la salsa y la ternera mientras se remojan las patatas. Mantén la carne cruda a 4°C o menos y separada de los alimentos listos para comer. Comprueba los 71°C con un termómetro; el color por sí solo no confirma que sea segura. Para freír, llena la olla menos de la mitad, introduce los alimentos con cuidado, mantén el agua lejos del aceite y no dejes nunca el aceite caliente sin vigilancia. Refrigera las sobras antes de 2 horas (1 hora si hace mucho calor al aire libre) y recaliéntalas a 74°C; las patatas perderán textura.
Estimación redondeada con datos genéricos de composición y la absorción prevista de aceite. Varían el sodio del caldo, la grasa de la carne y el aceite absorbido; no es un análisis de laboratorio.
Contiene trigo/gluten por la harina de la salsa. Comprueba también las etiquetas del caldo y de las patatas preparadas. Cocina la carne picada hasta 71°C. Mantén la carne cruda y sus utensilios separados de la comida cocinada; refrigera las sobras antes de 2 horas (1 hora con calor al aire libre) y recaliéntalas a 74°C. Ten cuidado con el aceite caliente y nunca introduzcas alimentos mojados.
No. La versión clásica de PEI lleva patatas fritas, ternera picada, salsa de carne y guisantes en conserva. Algunas variantes recientes añaden queso en grano, pero no hace falta para esta versión clásica.
