Sur la côte de la Colombie-Britannique, les crevettes tachetées sont appréciées pour leur chair naturellement douce et délicate. Ce bouillon simple, adapté d’une méthode de chef à Vancouver, parfume l’eau de gingembre et d’oignon vert tout en laissant la crevette au premier plan. Une sauce fluide au soja, au sésame et au piment apporte une note salée et relevée.
Faites cuire les crevettes en deux fois pour que l’eau revienne rapidement à ébullition. Le temps indiqué est un repère : vérifiez la partie la plus épaisse de la queue avec un thermomètre numérique propre et atteignez 74°C. Les crevettes tachetées sont un produit saisonnier de la Colombie-Britannique; des crevettes surgelées correctement conservées permettent de préparer ce plat hors saison.
Étape 1Si les crevettes sont surgelées, décongelez-les dans un récipient couvert sur l’étagère inférieure du réfrigérateur. Gardez-les froides et séparées des aliments prêts à manger; égouttez-les juste avant la cuisson.
Étape 2Dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, 60 mL d’eau et le sucre. Chauffez doucement jusqu’à dissolution, puis ajoutez les piments et l’huile de sésame. Couvrez et gardez au chaud.
Étape 3Versez 4 L d’eau dans une grande marmite, ajoutez le sel et portez à forte ébullition à feu vif.
Étape 4Ajoutez le gingembre et les oignons verts écrasés et faites bouillir 1 minute pour parfumer l’eau.
Étape 5Répartissez les crevettes en deux lots. Ajoutez le premier lot, remuez une fois et couvrez; attendez que l’eau revienne à ébullition.
Étape 6Dès la reprise de l’ébullition, faites cuire 2 à 3 minutes en remuant une fois à mi-cuisson. Gardez le couvercle entre les contrôles et ne surchargez pas la marmite.
Étape 7Avec un thermomètre propre, vérifiez la partie la plus épaisse de la queue dans chaque lot : elle doit atteindre 74°C. Au besoin, poursuivez 30 secondes et vérifiez encore. Nettoyez la sonde entre les mesures.
Étape 8Transférez les crevettes cuites sur un plat propre avec une écumoire. Faites revenir l’eau à forte ébullition avant le deuxième lot; jetez l’eau et les aromates après cuisson.
Étape 9Servez les crevettes chaudes avec la sauce tiède. Réfrigérez vite les restes dans un récipient peu profond couvert, consommez-les sous 2 à 3 jours et réchauffez-les à 74°C. Jetez les aliments périssables restés plus de 2 heures à température ambiante ou plus d’une heure dehors par forte chaleur estivale.
Préparez la sauce et sortez un plat propre avant de plonger les crevettes dans la marmite. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, jamais sur le comptoir. La cuisson en deux lots aide l’eau à bouillir de nouveau rapidement et favorise une cuisson régulière. Prévoyez un bol pour les carapaces et nettoyez les mains et les surfaces après avoir manipulé les fruits de mer crus.
Estimation approximative par portion : environ 125 g de chair cuite provenant de 250 g de crevettes entières en carapace, plus un quart de la sauce. Le rendement en chair et l’étiquette de la sauce soja réduite en sodium sont estimés. Le sel du bouillon jeté n’est pas compté. La taille des crevettes, les marques et le rendement réel font varier les valeurs.
Contient des crustacés (crevettes tachetées), du soja et du sésame; la sauce soja contient souvent du blé/gluten : vérifiez l’étiquette et déclarez le blé lorsqu’il est présent. Gardez les crevettes crues au réfrigérateur à 4°C ou moins, décongelez-les au réfrigérateur et séparez-les des aliments prêts à manger. Utilisez des mains, ustensiles et surfaces propres; ne réutilisez pas l’assiette des crevettes crues pour les crevettes cuites. Vérifiez avec un thermomètre propre la partie la plus épaisse de chaque lot et faites atteindre 74°C. Réfrigérez vite les restes dans un récipient peu profond couvert, consommez-les sous 2 à 3 jours et réchauffez-les à 74°C. Jetez les aliments périssables restés plus de 2 heures à température ambiante ou plus d’une heure dehors par forte chaleur estivale. Lavez les mains et nettoyez les surfaces après avoir manipulé des fruits de mer.
Oui. Décongelez-les dans un récipient couvert au réfrigérateur, égouttez-les juste avant la cuisson et suivez la même méthode en deux lots. Ne les décongelez pas à température ambiante.
