ハドックのロブスタークリームソース添え（アカディア海岸風）

手順 1使用するまでハドックと加熱済みロブスターを4°C以下で冷蔵します。ハドックの水気を拭き、小骨を確認し、塩とこしょうの半量を両面にふります。

手順 2大きなフライパンに無香性油を入れ、中火で熱します。ハドックを何回かに分けて焼き、途中で一度返します。身が不透明になり、最も厚い部分が清潔な温度計で70°Cに達するまで焼きます。厚みによりますが片面3～5分が目安です。清潔で温めた皿に移します。

手順 3中鍋を中弱火にかけてバターを溶かします。薄力粉を泡立て器で混ぜ、色づけずに1分加熱します。生クリームを少しずつ加えてなめらかになるまで混ぜ、穏やかに煮立てながら3～5分、スプーンの裏にまとわりつく濃度になるまで混ぜます。

手順 4りんご酢、タラゴン、残りの塩とこしょうを加えます。加熱済みロブスターを入れ、ソースとロブスターが74°Cになるまでやさしく混ぜます。ロブスターが硬くなるため、強く沸騰させないでください。

手順 5熱いロブスタークリームソースをハドックにかけ、すぐに提供します。清潔な器具と皿を使い、残りは2時間以内に冷蔵して74°Cまで再加熱します。