Пикша под горячим сливочным соусом из лобстера — привычное сочетание на Акадийском побережье Новой Шотландии. Один ресторан в Солниервилле указывает это блюдо как фирменное, а местные туристические источники описывают сливочного лобстера как региональную особенность с семейными вариантами. В этой практичной домашней версии пикшу обжаривают на сковороде и поливают слегка загущённым соусом из лобстера и сливок с эстрагоном и яблочным уксусом. Это один региональный вариант, а не точное воспроизведение рецепта конкретного ресторана.
Готовьте пикшу и лобстера отдельно до рекомендуемых безопасных температур, затем подавайте горячий соус поверх рыбы. Насыщенное блюдо хорошо сочетается с отварным картофелем или простыми овощами; гарнир необязателен и не включён в расчёт пищевой ценности.
Шаг 1До использования держите пикшу и варёного лобстера в холодильнике при температуре не выше 4°C. Обсушите пикшу, проверьте на кости и приправьте обе стороны половиной соли и перца.
Шаг 2Разогрейте нейтральное масло в большой сковороде на среднем огне. Обжаривайте пикшу партиями, один раз перевернув, пока рыба не станет непрозрачной, а самая толстая часть не достигнет 70°C по чистому термометру; это займёт примерно 3–5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины. Переложите на чистое тёплое блюдо.
Шаг 3В кастрюле на среднем-слабом огне растопите масло. Венчиком вмешайте муку и готовьте 1 минуту, не подрумянивая. Постепенно влейте сливки, взбивая до однородности; тихо кипятите, помешивая, пока соус не начнёт покрывать ложку, примерно 3–5 минут.
Шаг 4Добавьте яблочный уксус, эстрагон, оставшуюся соль и перец. Положите варёного лобстера и осторожно мешайте, пока соус и лобстер не достигнут 74°C. Не допускайте сильного кипения, иначе мясо станет жёстким.
Шаг 5Полейте пикшу горячим сливочным соусом из лобстера и сразу подавайте. Используйте чистые приборы и блюдо; охладите остатки в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.
Покупайте свежую пикшу и варёного лобстера у надёжного продавца и храните их в холодильнике при температуре не выше 4°C. Держите сырую рыбу отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы с ней вымойте руки, приборы и поверхности. Варёное мясо лобстера может быть свежим или размороженным согласно инструкции на упаковке. Подавайте рыбу сразу после готовности соуса. Охладите остатки в течение 2 часов, съешьте за 2–3 дня и разогрейте до 74°C.
Округлённая оценка по общим данным ингредиентов. На значения влияют марки морепродуктов и молочных продуктов, фактический размер порции и количество соуса, оставшегося в сковороде; это не лабораторный анализ.
В рецепте есть рыба (пикша), ракообразные (лобстер), молоко (сливки и масло) и пшеница/глютен (мука). Проверяйте упаковки на другие ингредиенты и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырую пикшу и варёного лобстера при температуре не выше 4°C, а сырую рыбу держите отдельно от готовой еды. Доведите самую толстую часть пикши до 70°C, а лобстера в соусе — до 74°C, проверив чистым цифровым термометром. Охладите остатки в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.
Да. Разморозьте морепродукты в холодильнике согласно упаковке, держите их холодными до приготовления и тщательно обсушите размороженную рыбу, чтобы она обжаривалась, а не готовилась на пару.
