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Cipovka de Vojvodina con fermentación lenta y corte lateral
La cipovka es un pan característico de Vojvodina, reconocible por su forma redondeada y por una abertura lateral que a menudo se describe como una sonrisa. Las piezas históricas podían ser mucho mayores; esta receta reduce el tamaño a un pan doméstico de alrededor de 700 g que cabe con facilidad en un horno corriente.
La fórmula es austera: 500 g de harina de trigo, 250 ml de agua, 15 g de levadura fresca, 5 g de sal y 5 g de manteca. No se añaden leche, azúcar, semillas ni huevo. La pequeña cantidad de grasa modifica discretamente la miga y el sabor sin convertir el pan en una masa enriquecida.
El proceso utiliza dos momentos de amasado y tres periodos pasivos. Primero, la levadura se dispersa en el agua templada con sal y una cucharada tomada de la harina medida. Diez minutos de reposo inician la actividad. Después entra la manteca y el resto de la harina, y el amasado continúa hasta que la masa esté lisa, elástica y muestre pequeñas burbujas internas.
Un reposo de 15 minutos relaja el gluten antes de un segundo amasado y del formado redondo. El levado final de 60 minutos debe dar un pan visiblemente más grande que responda lentamente a una presión suave. Cortar antes de que el pan esté bien fermentado produce menos expansión; esperar demasiado puede hacer que la pieza se extienda hacia los lados.
El corte se hace justo antes de entrar al horno y fuera del centro. Ese detalle dirige la expansión hacia un costado. El horneado, corto y fuerte, dura 20 minutos a 235 °C y busca una corteza muy coloreada, un pan ligero para su tamaño y una abertura lateral marcada.