.webp)
Cipovka din Vojvodina, cu crustă crocantă și „zâmbet” lateral
Cipovka este o pâine caracteristică Vojvodinei, recunoscută după corpul rotunjit și deschiderea laterală comparată adesea cu un zâmbet. Pâinile istorice de casă puteau fi mult mai mari decât permite confortabil un cuptor domestic modern, astfel încât această versiune este redusă intenționat la aproximativ 700 g, păstrând structura esențială de făină, apă, drojdie și sare, împreună cu o cantitate mică de untură.
Aluatul este relativ simplu, ceea ce înseamnă că modul de lucru se vede imediat în rezultat. Nu există lapte, ou, zahăr sau strat de semințe care să ascundă o dezvoltare slabă. Frământarea trebuie, prin urmare, să continue până când aluatul devine cu adevărat elastic și neted. Un aluat amestecat doar până când dispare făina uscată se va lăți, în loc să păstreze forma rotundă asociată acestei pâini.
Fermentația este împărțită în mai multe perioade de repaus. O primă pauză scurtă urmează amestecării, o altă perioadă de relaxare urmează frământării, iar pâinea modelată primește apoi cea mai lungă dospire. Aceste pauze nu sunt interschimbabile. Repausurile scurte fac aluatul mai ușor de lucrat, în timp ce dospirea finală furnizează gazul și elasticitatea necesare pentru o expansiune puternică în cuptor.
Crestătura excentrică este semnătura vizuală și structurală. Oferă gazului în expansiune un punct controlat de slăbiciune pe o parte a pâinii. O tăietură centrală produce o formă diferită, iar una timidă și superficială se poate închide înainte ca pâinea să-și încheie expansiunea. De aceea, crestătura trebuie făcută hotărât și imediat înainte ca pâinea să intre în cuptor.
Coacerea fierbinte la 235 °C fixează rapid crusta în timp ce interiorul continuă să se extindă. Perioada de douăzeci de minute se potrivește pâinii reduse la dimensiunea de casă; o pâine tradițională mult mai mare ar necesita alt program. Crusta trebuie să fie bine colorată, iar deschiderea pronunțată, dar pâinea are totuși nevoie de răcire după coacere deoarece miezul continuă să se fixeze pe măsură ce aburul se redistribuie.
Cipovka este pâine obișnuită pentru masă, nu un produs festiv îmbogățit. Farmecul ei stă în contrastul dintre crusta fermă și miezul simplu de grâu, plus ruptura laterală distinctivă creată de crestare și expansiunea în cuptor. După ce s-a răcit complet, poate fi păstrată ca alte pâini slabe de casă, cu textura cea mai bună concentrată în primele câteva zile.