Cipovka

Wojwodińska cipovka z chrupiącą skórką i bocznym „uśmiechem”

Cipovka jest charakterystycznym chlebem Wojwodiny, rozpoznawalnym po zaokrąglonym korpusie i bocznym otwarciu często porównywanym do uśmiechu. Dawne bochenki domowe mogły być znacznie większe, niż wygodnie mieści współczesny piekarnik, dlatego ta wersja została celowo zmniejszona do około 700 g, zachowując podstawową strukturę z mąki, wody, drożdży i soli oraz niewielką ilość smalcu.

Ciasto jest stosunkowo proste, więc sposób jego obróbki pozostaje całkowicie widoczny. Nie ma tu mleka, jajka, cukru ani posypki z ziaren, które mogłyby zamaskować słabe rozwinięcie glutenu. Wyrabianie musi więc trwać aż do uzyskania rzeczywiście elastycznego i gładkiego ciasta. Masa wymieszana tylko do zniknięcia suchej mąki będzie raczej rozpływać się na boki niż utrzymywać zaokrąglony kształt kojarzony z tym chlebem.

Fermentację dzieli się na kilka okresów odpoczynku. Krótka pierwsza przerwa następuje po wymieszaniu, kolejny etap rozluźnienia po wyrabianiu, a uformowany bochenek otrzymuje najdłuższe wyrastanie. Tych przerw nie można traktować zamiennie. Krótsze odpoczynki ułatwiają pracę z ciastem, natomiast końcowe wyrastanie dostarcza gazu i elastyczności potrzebnych do mocnego rozprężenia w piekarniku.

Nacięcie przesunięte poza środek jest wizualnym i konstrukcyjnym znakiem rozpoznawczym. Daje rozszerzającym się gazom kontrolowany słabszy punkt po jednej stronie bochenka. Nacięcie centralne tworzy inny kształt, a zbyt płytkie może się zamknąć, zanim chleb zakończy ekspansję. Dlatego cięcie powinno być zdecydowane i wykonane bezpośrednio przed włożeniem pieczywa do piekarnika.

Pieczenie w wysokiej temperaturze 235 °C szybko utrwala skórkę, podczas gdy wnętrze nadal się rozszerza. Dwudziestominutowy czas odpowiada zmniejszonemu bochenkowi przeznaczonemu do domowego piekarnika; znacznie większa tradycyjna cipovka wymagałaby innego harmonogramu. Skórka powinna być dobrze wybarwiona, a otwarcie wyraźne, lecz po pieczeniu chleb nadal potrzebuje studzenia, ponieważ miękisz stabilizuje się, gdy para rozchodzi się wewnątrz.

Cipovka jest codziennym chlebem stołowym, a nie wzbogaconym wypiekiem świątecznym. Jej atrakcyjność wynika z kontrastu między mocną skórką a prostym pszennym miękiszem oraz z charakterystycznego bocznego pęknięcia stworzonego przez nacięcie i rozrost w piekarniku. Po całkowitym ostudzeniu można ją przechowywać jak inne chude domowe pieczywo, przy czym najlepszą konsystencję zachowuje w pierwszych dniach.