Souvlaki de pollo

El souvlaki se apoya en piezas pequeñas, calor intenso y una marinada que sazona sin ablandar en exceso. Esta versión utiliza contramuslo de pollo deshuesado, más tolerante al calor que la pechuga y capaz de conservar jugos durante los giros repetidos. El limón, el ajo, el orégano y el aceite forman una marinada breve de una hora. Los pimientos y la cebolla morada se cortan al mismo tamaño que el pollo para que todos los elementos avancen de manera parecida en la parrilla.

El tzatziki se prepara antes de marinar el pollo. El pepino rallado se sala diez minutos y se exprime dentro de un paño hasta que deja de soltar líquido. Ese esfuerzo determina la consistencia: si el pepino entra húmedo, el yogur se vuelve acuoso durante el reposo. El ajo, el limón, el eneldo, la sal y una pequeña cantidad de aceite se mezclan con yogur griego espeso. El frío integra los sabores, pero se sirve tras unos minutos fuera del frigorífico para que no resulte rígido.

Las brochetas se montan con las piezas próximas, no comprimidas. El contacto excesivo crea zonas pálidas y retrasa la cocción central. La marinada cruda se desecha; no se utiliza como salsa ni se pincela sobre el pollo cocinado. La parrilla o plancha debe estar muy caliente y ligeramente aceitada. Las brochetas se giran cada tres o cuatro minutos para formar marcas en varias caras sin carbonizar un solo lado. El termómetro se introduce en las piezas más gruesas y debe marcar 74 °C.

El reposo de cinco minutos permite que los jugos se redistribuyan. Durante ese tiempo, el pan de pita se calienta apenas treinta o cuarenta y cinco segundos por cara, suficiente para volverlo flexible sin secarlo. El limón reservado se exprime sobre el pollo después del reposo, no durante la cocción, para conservar un aroma fresco. Dos brochetas, una pita y una porción de tzatziki forman la ración calculada; una ensalada de tomate y cebolla puede completar el plato sin alterar la técnica principal.