鶏肉のスブラキとザジキ

スブラキは小さく切った肉を串に刺して焼く料理で、この版では鶏もも肉に赤と緑のパプリカ、紫玉ねぎを組み合わせる。鶏ももは高温のグリルでも乾きにくく、野菜と同じ14〜18分の範囲で仕上げやすい。ピタとザジキを添えるため、一皿の中で温度と食感に差が出る。

マリネ液はオリーブオイル、レモン果汁、にんにく、オレガノ、塩、黒こしょう。鶏肉を1時間だけ冷蔵する。酸を含む液へ長く置くと表面のたんぱく質が締まり、焼いた時に粉っぽい食感になりやすい。生のマリネ液は加熱用に流用せず、串へ刺した時点で廃棄する。

ザジキはきゅうりの水分管理が中心になる。粗くすりおろしたきゅうりへ塩1gを混ぜ、10分後に清潔な布で強く絞る。濃いヨーグルト、にんにく、レモン、ディル、オリーブオイルと混ぜ、焼いている間は冷蔵する。水気が残ると短時間で器の底に液体がたまる。

串は肉と野菜を密着させ過ぎず、熱が各面へ届くようにする。高温のグリルで3〜4分ごとに返し、最も厚い鶏肉が74°Cに達したら5分休ませる。その間にピタを片面30〜45秒ずつ温め、最後のレモン果汁を鶏肉へ絞る。