닭고기 수블라키

수블라키는 작은 고기 조각을 꼬치에 꿰어 센 열에서 빠르게 굽는 방식이다. 닭가슴살보다 닭다리살은 지방과 결합조직이 있어 그릴 표면이 갈색이 될 때까지 익혀도 중심이 촉촉하게 남는다. 3cm 크기로 맞추면 파프리카와 양파의 익는 시간과도 잘 맞는다.

마리네이드는 레몬즙, 올리브오일, 마늘, 오레가노, 소금, 후추로 구성한다. 산이 든 마리네이드에 닭고기를 지나치게 오래 두면 표면 단백질이 거칠어질 수 있으므로 1시간이면 충분하다. 생고기에 닿은 마리네이드는 소스로 다시 사용하지 않는다.

차지키는 닭고기를 재우기 전에 먼저 만든다. 굵게 간 오이에 소금을 뿌려 15분 두고 면포로 강하게 짠다. 오이 물기가 남으면 요거트가 묽어지고 피타에 흘러내린다. 꾸덕한 요거트, 마늘, 딜, 레몬, 올리브오일을 섞어 냉장하면 향이 정돈된다.

꼬치에는 닭고기, 빨강·초록 파프리카, 적양파를 느슨하게 번갈아 꿴다. 서로 너무 붙이면 접촉면이 익지 않는다. 충분히 예열한 그릴에서 돌려 가며 14~18분 굽고, 가장 두꺼운 닭고기가 74°C에 도달하면 5분 휴지한다. 피타는 마지막에 짧게 데운다.