Souvlaki de poulet

Le souvlaki repose sur des morceaux réguliers, une marinade courte et une chaleur suffisamment forte pour marquer la viande sans la dessécher. Les hauts de cuisse conviennent mieux que le blanc pour cette série de brochettes : leur teneur en gras protège la chair pendant les retournements et accompagne bien l’acidité du citron. Les poivrons rouge et vert ainsi que l’oignon rouge sont coupés à une taille proche de celle du poulet, afin que tout cuise dans le même temps sans que les légumes brûlent avant la viande.

La marinade mélange huile d’olive, jus de citron, ail, origan, sel et poivre. Une heure au froid suffit. Un contact beaucoup plus long avec l’acide peut modifier la surface du poulet et lui donner une texture un peu pâteuse. Les morceaux doivent être entièrement enrobés, sans amas sec d’origan au fond du bol. Après le montage, la marinade crue est jetée. Les éléments sont rapprochés sur les brochettes pour une cuisson régulière, mais non comprimés : l’air chaud doit atteindre les côtés.

Le tzatziki demande surtout un concombre très bien essoré. Le sel attire l’eau pendant dix minutes, puis un torchon propre permet de presser jusqu’à ce qu’aucun liquide ne coule. Cette étape produit une sauce épaisse, capable de rester sur une pita sans la détremper. Le yaourt entier, l’ail, le citron, l’aneth et un peu d’huile sont mélangés puis refroidis. Pendant ce repos, l’ail diffuse et la texture se raffermit encore.

Le gril ou la poêle-gril doit être très chaud avant de recevoir les douze brochettes. Elles cuisent quatorze à dix-huit minutes, avec un retournement toutes les trois à quatre minutes, jusqu’à ce que le poulet atteigne 74 °C. Cinq minutes de repos redistribuent les jus. Les pitas se réchauffent ensuite quelques secondes par face, puis le citron réservé est pressé sur la viande. L’assiette finale offre le contraste recherché : poulet chaud et grillé, légumes souples, sauce froide et pain encore flexible.