Pain d’chien con vergeoise, pasas y ron
El pain d’chien es un pudin de aprovechamiento del norte de Francia, especialmente asociado al Nord–Pas-de-Calais, pensado para dar salida al pan duro. Su textura no es la de un pudin británico de pan y mantequilla, donde las rebanadas untadas siguen reconocibles. Aquí el pan se empapa por completo y se deshace hasta formar una mezcla densa y unificada antes del horneado.
El dulzor procede de la vergeoise, un azúcar moreno blando de remolacha muy ligado a la repostería del norte francés. Las pasas y el ron oscuro aportan la nota de fruta y licor de esta preparación doméstica. Pan, pasas y leche azucarada reposan juntos durante una hora completa para que la fruta se ablande y el pan absorba el líquido. Los huevos se incorporan solo después del remojo, ayudando a cuajar el pudin sin convertirlo en un bizcocho ligero.
La pieza se hornea a 180 °C hasta que el centro alcanza al menos 71 °C y queda cuajado, no húmedo. Esa temperatura es un control de seguridad para el centro rico en huevo, no solo una referencia de textura. Después necesita un enfriado prolongado porque la miga densa se corta mucho mejor una vez fría. No se puede asegurar que todo el alcohol del ron desaparezca durante el horneado, por lo que el resultado no debe presentarse como libre de alcohol.
