Pain d’chien（パン・シアン）

パン・シアン―ヴェルジョワーズ、レーズン、ラムを使う北フランスの濃厚なパン菓子

Pain d’chien は、固くなったパンを無駄にしないために作られてきた北フランスの濃厚なパン菓子で、とくにノール＝パ・ド・カレーと結びつきがあります。バターを塗ったパンの薄切りを形のまま重ねる英国式のパン・アンド・バター・プディングとは異なり、ここではパンを牛乳に完全に浸し、粗いペースト状になるまで一体化させてから焼きます。

甘みには、フランス北部の焼き菓子で使われる柔らかな褐色の甜菜糖ヴェルジョワーズを使います。レーズンとダークラムを加えることで、果実と酒の風味が加わります。パンとレーズンは甘い牛乳とラムに60分浸し、パンが十分に水分を含んでから卵を混ぜます。卵を後から加えることで、密度の高い生地を固めながら、軽いケーキのような食感にはしません。

180 °Cで焼き、中心が少なくとも71 °Cに達し、濡れた生地ではなくしっかり固まったことを確認します。この温度は卵を多く含む中心部の安全基準であり、食感の目安だけではありません。焼いた後は90分しっかり冷ますと、密度の高い生地が安定してきれいに切れます。ラムは60分焼いても完全に消えるとは限らないため、完成品をアルコール不使用とは扱いません。