Pain d’chien с vergeoise, изюмом и ромом
Pain d’chien — северофранцузский бережливый десерт из чёрствого хлеба, особенно связанный с Nord–Pas-de-Calais. Его структура отличается от британского bread-and-butter pudding, где остаются различимые смазанные маслом ломтики. Здесь хлеб замачивается до полного насыщения жидкостью и разрушается в плотную единую массу до выпечки.
Сладость даёт vergeoise — мягкий коричневый свекловичный сахар, характерный для выпечки северной Франции. Изюм и тёмный ром добавляют фруктово-спиртовую ноту. Изюм, хлеб и сладкое молоко выдерживаются вместе целый час: хлеб впитывает жидкость, а ягоды становятся мягче. Яйца вмешиваются только после замачивания, чтобы связать массу, не превращая её в лёгкий кекс.
Пудинг выпекают при 180 °C, пока центр не достигнет как минимум 71 °C и не станет плотным, а не влажно-жидким. Эта температура — критерий безопасности для яичной массы, а не просто подсказка по текстуре. После духовки нужен длительный отдых: плотный мякиш нарезается заметно чище после полного охлаждения. Ром не гарантированно исчезает при выпечке, поэтому готовый десерт нельзя называть безалкогольным.
