Pain d’chien à la vergeoise, aux raisins secs et au rhum
Le pain d’chien est un dessert d’économie du nord de la France, notamment du Nord–Pas-de-Calais, conçu pour utiliser le pain rassis. Sa texture n’est pas celle d’un pudding britannique au pain et au beurre où les tranches beurrées restent entières et visibles. Ici, le pain est imbibé jusqu’à saturation puis défait en une masse dense et homogène avant d’être cuit.
La vergeoise, sucre brun tendre issu de la betterave et très lié aux pâtisseries du Nord, apporte la douceur. Les raisins secs et le rhum brun donnent à cette préparation familiale sa note fruitée et alcoolisée. Raisins, pain et lait sucré reposent ensemble pendant une heure entière : le fruit se réhydrate pendant que le pain absorbe le liquide. Les œufs ne sont ajoutés qu’après ce trempage, ce qui aide le pudding à prendre sans le transformer en gâteau léger.
Cuire le pain d’chien à 180 °C jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 71 °C et soit pris, sans zone humide. Cette température constitue une mesure de sécurité pour un centre riche en œuf, et pas seulement un repère de texture. Le gâteau demande ensuite un long refroidissement : sa mie dense se tranche beaucoup plus proprement une fois complètement froide. Le rhum n’est pas garanti de disparaître à la cuisson ; le dessert ne doit donc pas être présenté comme sans alcool.
