Farcement savoyard — farcement de patata y ciruelas forrado con beicon
El farcement savoyard es una preparación alpina de carácter dulce y salado, no un gratén de patata. La patata cruda rallada forma el cuerpo; el beicon ahumado crea el revestimiento exterior y la base salada; y las ciruelas pasas y las uvas pasas aportan el componente frutal que permite reconocer el plato. El huevo, la crème fraîche y una pequeña cantidad de harina ligan la patata durante una cocción larga y suave hasta formar una masa que se puede cortar en rebanadas.
El molde importa porque el plato se cuece desde el exterior y también alrededor de la chimenea central. Lo ideal es un molde tradicional de farcement, pero en una cocina doméstica puede cumplir la misma función un molde de corona o tipo kugelhopf resistente, de 2 litros y con tubo central. Las lonchas finas de beicon se solapan por todo el molde y luego se pliegan sobre la parte superior para encerrar el relleno de patata antes de taparlo o cubrirlo con papel de aluminio.
La patata cruda libera una cantidad considerable de líquido después de rallarla. Dejar escurrir durante 15 minutos y presionar solo ligeramente: el objetivo es retirar el agua libre, no exprimir las hebras hasta dejarlas secas. La mezcla debe conservar suficiente humedad para que el almidón, el huevo y la crème fraîche formen un interior tierno. Compactarla bien elimina grandes bolsas de aire y ayuda a que el aro terminado mantenga la forma.
El baño maría tapado a 170 °C es deliberadamente lento. Tres horas permiten que el centro denso se cueza sin quemar el exterior forrado de beicon. La comprobación de seguridad es una temperatura mínima de 74 °C en el punto más frío del centro, junto con una patata completamente tierna y una consistencia firme. Un reposo de 20 minutos fuera del baño permite después que la red de almidón y huevo se asiente antes de desmoldar y cortar.
