Farcement savoyard

Kalıbı kaplayın. 2 litrelik bacalı kalıbı 400 g domuz pastırması dilimiyle, kenardan merkeze üst üste bindirerek kaplayın; üstte dolgunun üzerine katlanacak kadar pay bırakın. Süre: 12 dakika. Kalıpta büyük açık alan kalmamalıdır.

Patatesi rendeleyip süzdürün. 1.500 g soyulmuş patatesi iri rendeleyin, temiz bez veya ince süzgece aktarın ve 15 dakika süzdürün; ardından hafifçe bastırın. Patates hâlâ nemli olmalı fakat hafif baskıda serbest sıvı akıtmamalıdır.

Dolguyu karıştırın. Süzdürülmüş patatesi domuz pastırması küpleri, kuru erik, kuru üzüm, soğan, yumurta, crème fraîche, un, tuz ve karabiberle yaklaşık 10 dakika boyunca eşit dağılana kadar karıştırın. Kuru un cepleri kalmamalı, meyve ve et eşit yayılmalıdır.

Doldurun ve kapatın. Patatesli karışımı pastırmayla kaplı kalıba sıkıca bastırarak doldurun, yüzeyi düzleyin, dışarı sarkan pastırmaları üstüne katlayın ve kalıbı sıkıca kapatın. Süre: 8 dakika. Büyük hava boşlukları kalmamalıdır.

Benmariyi kurun. Fırını 170 °C'ye ısıtın. Kapalı kalıbı derin tepsiye yerleştirin ve sıcak suyu kalıbın yüksekliğinin yaklaşık üçte ikisine kadar ekleyin. Süre: 5 dakika. Tepsiyi iki elle taşıyın ve suyun kalıba girmesine izin vermeyin.

Yavaş pişirin. Kapalı kalıbı 170 °C benmaride 180 dakika pişirin. Su seviyesi belirgin azalırsa yalnızca sıcak su ekleyin. En soğuk merkez noktayı ölçün; en az 74 °C olmalıdır. Patates tamamen yumuşak, farcement sıkı ve dilimlenebilir hâle gelmiş olmalıdır.

Kalıptan çıkarmadan dinlendirin. Kalıbı ısıya dayanıklı eldivenlerle sudan çıkarın ve tel ızgarada 20 dakika dinlendirin. Hâlâ sıcak olmalı fakat kütle tek parça halka olarak çıkacak kadar sıkılaşmalıdır.

Dilimleyin. Sıcak servis tabağına ters çevirerek kalıptan çıkarın ve tırtıklı bıçakla 8 eşit dilime kesin. Süre: 5 dakika. Her dilim biçimini korumalı; patates, meyve ve domuz eti görülmeli, sulu dolgu akmamalıdır.