Farcement savoyard — قالب بطاطس سافوي ملفوف بلحم الخنزير المقدد مع البرقوق المجفف
Farcement savoyard طبق جبلي من سافوا يجمع الحلو والمالح ولا يُختزل إلى غراتان بطاطس. البطاطس النيئة المبشورة هي الجسم الأساسي، وشرائح اللحم المقدد المدخن تكوّن الغلاف الخارجي والنكهة المالحة، بينما يضيف البرقوق المجفف والزبيب البعد الفاكهي المميز. يربط البيض وcrème fraîche وقليل من الدقيق الكتلة حتى تصبح قابلة للتقطيع بعد طهي طويل هادئ.
القالب جزء مهم من طريقة الطهي. القالب التقليدي ذو المدخنة هو الأنسب، لكن قالب حلقي أو شبيه بـ kugelhopf بسعة 2 l وأنبوب مركزي يؤدي الوظيفة المنزلية نفسها. تُرص شرائح اللحم المقدد متداخلة حول الجدران، ثم تُطوى فوق الحشوة قبل تغطية القالب بإحكام.
تطلق البطاطس المبشورة كمية واضحة من الماء. تُترك لتصفى 15 دقيقة ثم تُضغط بخفة فقط؛ المطلوب التخلص من السائل الحر لا عصر البطاطس حتى الجفاف. يجب أن تبقى رطبة بما يكفي لتتحد النشويات مع البيض والقشدة، كما أن تعبئة القالب بإحكام تقلل الجيوب الهوائية وتساعد على بقاء الشكل بعد القلب.
يُطهى القالب مغطى في حمام مائي عند 170 °C لمدة 180 دقيقة. الحرارة المحيطة المعتدلة تسمح بطهي الوسط الكثيف من دون حرق الغلاف. لا تنتهي المرحلة حتى يصل أبرد موضع في المركز إلى 74 °C على الأقل وتصبح البطاطس طرية تمامًا، ثم تُمنح الكتلة 20 دقيقة راحة قبل القلب والتقطيع.
