Brandade de morue nîmoise — emulsja z dorsza solonego i oliwy
Brandade de morue nîmoise w tej wersji opiera się na dorszu solonym i stopniowym emulgowaniu, a nie na purée ziemniaczanym. Brandade parmentier z dużą ilością ziemniaków jest popularną i odrębną wersją, lecz zmienia strukturę oraz proporcje przygotowania z Nîmes przyjętego tutaj. Dorsz moczy się przez pełne 24 godziny w lodówce, a następnie delikatnie gotuje poniżej gwałtownego wrzenia tylko do momentu, gdy zaczyna dzielić się na płatki i osiąga 63 °C.
Po ugotowaniu trzeba bardzo dokładnie usunąć skórę oraz wszystkie ości. Mleko z czosnkiem podgrzewa się w jednym rondelku, a oliwę w drugim, nie doprowadzając żadnego płynu do wrzenia. Emulsję buduje się małymi, naprzemiennymi porcjami: trochę oliwy, trochę mleka, energiczne mieszanie i powtórzenie. Jednorazowe wlanie płynów sprzyja oddzieleniu tłuszczu zamiast związaniu go z dorszem.
Gotowa brandade ma być jasna, kremowa i smarowna, ale na tyle zwarta, by tworzyć miękki kopczyk na łyżce. Sok z cytryny i pieprz równoważą tłustość bez dodawania kolejnej soli. Jeśli potrawa jest przygotowana wcześniej, trzeba ją przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze i podgrzewać łagodnie; gwałtowne gotowanie może spowodować rozdzielenie oliwy. Pełne 24 godziny odsalania pozostają częścią całkowitego czasu.
