Brandade de morue nîmoise

Desărați la frigider. Puneți codul în 4000 ml apă rece și refrigerați, apoi înlocuiți apa cu câte 4000 ml proaspeți de patru ori pe durata celor 24 de ore. Păstrați la 4 °C sau mai puțin. La final, codul trebuie să fie flexibil, iar o fărâmă minusculă gătită pentru test să fie plăcut sărată, nu agresivă.

Poșați codul delicat. Gătiți codul desărat în cei 1500 ml apă proaspătă, cu cele 3 g cimbru și foaia de dafin, timp de aproximativ 10 minute. Peștele trebuie să se desfacă în fulgi mari și umezi și să atingă 63 °C.

Curățați și desfaceți în fulgi. Scurgeți peștele, îndepărtați pielea și toate oasele, apoi desfaceți carnea în fulgi. Lucrați aproximativ 10 minute, până când nu rămâne niciun fragment de piele sau os.

Încălziți lichidele. Încălziți cei 250 ml lapte împreună cu cele 12 g usturoi și, separat, cei 250 ml ulei de măsline. Lucrați aproximativ 5 minute; ambele lichide trebuie să fie fierbinți, dar fără fierbere sau ardere.

Construiți emulsia. Lucrați energic codul și adăugați alternativ cantități mici de ulei cald și lapte cald timp de aproximativ 15 minute. Opriți când brandade este palidă, cremoasă și unită, fără baltă de ulei liber la margine.

Asezonați și serviți. Adăugați cei 15 ml suc de lămâie și 2 g piper negru și lucrați încă aproximativ 5 minute. Brandade trebuie să țină o movilă moale pe lingură, rămânând ușor de întins.