Brandade de morue nîmoise

24시간 염분을 뺀다.소금대구를 찬물 4000mL에 담아 4℃ 이하 냉장고에서 24시간 둔다. 그동안 새 찬물 4000mL로 네 번 교체해 총 20000mL를 사용한다. 대구가 유연하고 아주 작은 조각을 익혀 맛보았을 때 지나치게 짜지 않아야 한다.

대구를 포칭한다.염분을 뺀 대구를 새 물 1500mL, 타임 3g, 월계수잎 1장과 함께 넓은 소스팬에서 약한 불로 10분 부드럽게 익힌다. 촉촉한 큰 결로 갈라지고 63℃에 도달해야 한다.

껍질과 뼈를 제거한다.대구를 건져 10분 동안 꼼꼼히 손질한다. 껍질과 뼈가 완전히 없어지고 살이 촉촉한 결로 분리되어야 한다.

우유와 오일을 따뜻하게 한다.작은 소스팬 두 개를 사용해 우유 250mL와 가볍게 으깬 마늘 12g을 함께 데우고, 엑스트라 버진 올리브오일 250mL도 따로 약한 불에서 5분 데운다. 어느 쪽도 끓거나 눌어붙지 않게 한다.

점진적으로 유화한다.불에서 내린 두꺼운 소스팬이나 볼에서 대구를 힘 있게 섞으며 따뜻한 올리브오일과 우유를 소량씩 번갈아 15분 넣는다. 색이 옅고 크리미하며 가장자리에 분리된 기름이 고이지 않아야 한다.

마무리한다.레몬즙 15mL와 곱게 간 후추 2g을 넣어 5분 안에 고르게 섞고 따뜻하게 낸다. 숟가락 위에서 부드러운 봉우리를 유지하면서도 펴 바를 수 있어야 한다.