Platos nacionales canadienses

Tourtière de Quebec con cerdo y ternera

Name: Tourtière de Quebec con cerdo y ternera
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 180 min
Yield: 8 porciones (un pastel de 23 cm)
Cuisine: Canadian
Ingredients: 400 g harina de trigo común, más un poco para estirar; 6 g sal fina; 250 g mantequilla sin sal, muy fría y en dados; 120 mL agua muy fría; 450 g carne magra de cerdo picada; 450 g carne de ternera picada con 85 % de magro; 150 g cebolla amarilla, picada fina; 10 g ajo, picado; 180 mL caldo de ternera bajo en sodio; 40 g pan rallado fino y seco; 2 g tomillo seco; 2 g ajedrea seca; 1 g canela molida; 0.4 g clavo molido; 0.5 g nuez moscada molida; 8 g sal fina; 2 g pimienta negra; 1 huevo grande, batido; 15 mL agua

La tourtière forma parte de las tradiciones francocanadienses, sobre todo en reuniones festivas. Quebec tiene varios pasteles de carne regionales: esta receta sigue el estilo de Montreal, con cerdo y ternera picados finos dentro de una masa hojaldrada de doble corteza, sazonados con ajedrea, tomillo y especias cálidas. La tourtière du Lac-Saint-Jean, más profunda, es un plato distinto, normalmente con carnes en dados y una corteza más gruesa; esta no es esa versión. Las recetas familiares cambian: esta es una interpretación casera equilibrada, no una fórmula única.

Platos nacionales canadienses

Una tourtière entera y una porción servida muestran el relleno de carne picada, con salsa de arándanos. — El corte deja ver un relleno de cerdo y ternera suavemente especiado.

Preparación 45 minutos

Cocción 75 minutos

Total 3 horas

Calorías 720 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Tourtière de Quebec con cerdo y ternera

Práctico

Mantén fría la mantequilla y deja de añadir agua en cuanto la masa se una; el exceso endurece la corteza.
Enfría el relleno antes de ponerlo sobre la masa. Caliente, derrite la mantequilla de la base y la reblandece.

Ingredientes

Masa de doble corteza

400 g harina de trigo común, más un poco para estirar
6 g sal fina
250 g mantequilla sin sal, muy fría y en dados
120 mL agua muy fría

Relleno de carne picada

450 g carne magra de cerdo picada
450 g carne de ternera picada con 85 % de magro
150 g cebolla amarilla, picada fina
10 g ajo, picado
180 mL caldo de ternera bajo en sodio
40 g pan rallado fino y seco
2 g tomillo seco
2 g ajedrea seca
1 g canela molida
0.4 g clavo molido
0.5 g nuez moscada molida
8 g sal fina
2 g pimienta negra

Pincelado de huevo

1 huevo grande, batido
15 mL agua

Preparación

Elaboración

Paso 1Mezcla la harina y 6 g de sal. Incorpora la mantequilla fría hasta que los trozos más grandes tengan el tamaño de un guisante. Añade el agua helada poco a poco, solo hasta que la masa se una al apretarla; quizá no necesites los 120 mL. Forma dos discos, uno algo mayor, envuélvelos y enfríalos 30 minutos.
Paso 2En una cazuela pesada mezcla el cerdo, la ternera, la cebolla, el ajo, el caldo, el pan rallado, el tomillo, la ajedrea, la canela, el clavo, la nuez moscada, 8 g de sal y la pimienta. Lleva a un hervor suave mientras desmenuzas la carne. Cocina 20–25 minutos, removiendo, hasta que no quede carne rosada y el relleno alcance al menos 71°C por todas partes. Retira y enfría 15 minutos.
Paso 3Calienta el horno a 220°C. Estira el disco grande a unos 3 mm y forra un molde de 23 cm sin estirar la masa. Añade el relleno frío y nivélalo. Coloca encima el otro disco, recorta y sella los bordes, y abre 3–4 respiraderos. Bate el huevo con 15 mL de agua y pinta la superficie.
Paso 4Hornea sobre una bandeja 15 minutos a 220°C. Baja a 190°C y hornea 30–40 minutos más, hasta que esté bien dorada. Introduce un termómetro limpio por un respiradero hasta el centro; el relleno debe alcanzar 74°C. Cubre el borde si se dora demasiado pronto.
Paso 5Deja reposar 15 minutos antes de cortar para que el relleno se asiente. Sirve caliente con kétchup avinagrado, pepinillos o ensalada verde crujiente.

Práctico

Servicio

Corta en 8 porciones y sirve caliente con kétchup avinagrado, pepinillos o ensalada verde crujiente. También combina con relish de arándanos rojos.

Preparación anticipada

Enfría pronto las sobras y refrigéralas tapadas a 4°C o menos antes de 2 horas. Consúmelas en 3–4 días. Congela las porciones bien envueltas hasta 2 meses y descongélalas en la nevera.

Conservación y recalentado

Recalienta solo la porción que vayas a comer en el horno a 175°C hasta que esté caliente por dentro; comprueba que el centro llegue a 74°C. Recalienta una sola vez.

Puntos de control

La base queda pálida: coloca el molde sobre una bandeja gruesa precalentada, en la zona baja del horno, y comprueba la base.
El relleno queda líquido: redúcelo hasta espesar y enfríalo antes de montar; el pan rallado absorbe el exceso mientras reposa.
Los bordes se doran demasiado: cúbrelos sin apretar con papel de aluminio mientras termina el centro.

Nutrición

Tamaño de la ración1 porción (1/8 del pastel; unos 260 g, estimación)
Calorías720 kcal
Carbohidratos45 g
Proteínas31 g
Grasas48 g
Fibra2 g
Sodio850 mg

Estimaciones redondeadas basadas en los ingredientes para 8 porciones; no son análisis de laboratorio. La grasa de la carne, el caldo y el pan rallado cambian los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, leche, huevo y carne. El caldo comercial puede llevar apio; revisa la etiqueta. Lávate las manos y los utensilios tras tocar carne cruda. Conserva a 4°C o menos y desecha si permanece fuera más de 2 horas.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar masa comprada?

Sí. Usa masa refrigerada suficiente para un molde de 23 cm con doble corteza y sigue las indicaciones del envase. El relleno debe estar cocinado y frío antes de montar.

¿Puedo preparar el relleno con antelación?

Sí. Refrigéralo pronto en un recipiente poco profundo y tapado y úsalo en 1–2 días; al hornear, la empanada debe volver a calentarse bien por dentro.

Tourtière de Quebec con cerdo y ternera

Enfría el relleno antes de ponerlo en la masa y abre respiraderos en la tapa.
El reposo después del horno ayuda a cortar el relleno especiado con limpieza.