Este jamón asado al horno es una versión casera de un plato habitual en las comidas de las cabañas de azúcar de Quebec. Se calienta suavemente un jamón curado ya cocido y se pinta con un glaseado de arce y mostaza de Dijon al final, para que el azúcar no se queme. Las recetas y los métodos varían.
Jambon à l’érable combina jamón curado y sirope de arce, una pareja conocida en las comidas de las cabañas de azúcar de Quebec. No hay una única forma establecida de prepararlo: se puede cocer, asar o ahumar, y los glaseados cambian. Esta versión emplea un jamón con hueso ya cocido y un glaseado ligeramente ácido de arce y Dijon. El calentamiento tapado ayuda a conservar la jugosidad; el glaseado tardío evita que se queme.
Prepara el horno y la fuenteCalienta el horno a 160°C. Coloca el jamón sobre la rejilla de una fuente de asar. Distribuye la cebolla alrededor, vierte 250 ml de agua en la fuente y cubre el jamón sin apretar con aluminio.
Calienta el jamónAsa unos 90 minutos; después mide la parte más gruesa con un termómetro digital limpio sin tocar el hueso. Continúa según haga falta: el tiempo depende de la forma y la temperatura inicial.
Prepara el glaseadoBate el sirope, la Dijon, el vinagre, 15 ml de agua y la pimienta en un cazo. Lleva a hervor suave durante 3 minutos y retira del fuego.
Pinta en capas finasCuando el centro se acerque a 60°C, retira el aluminio y aplica una capa fina. Vuelve a meter el jamón destapado y pincela cada 7–8 minutos, vigilando que el azúcar no se queme.
Alcanza una temperatura seguraSigue calentando hasta que el centro llegue al menos a 71°C. Si el glaseado se dora demasiado, cubre el jamón sin apretar con aluminio mientras termina.
Deja reposar y trinchaPasa el jamón a una tabla limpia y déjalo reposar 20 minutos. Corta a contrapelo y sirve con el glaseado restante, calentado. Desecha la cebolla y el líquido de la fuente, o reutiliza el líquido colado solo después de llevarlo a ebullición.
Mantén el jamón refrigerado hasta prepararlo. Lávate las manos y limpia el termómetro y los utensilios después de tocar alimentos crudos; usa utensilios limpios para servir. Sigue también las instrucciones de recalentamiento del envase y asegúrate de que el centro alcance 71°C. Esta receta no sirve para un jamón crudo.
Sírvelo con patatas, alubias, guisantes o pan. La cebolla y el agua son para el asado, no una guarnición. Los 2 kg incluyen el hueso, por lo que el rendimiento comestible depende de la pieza. Guarda las sobras en recipientes poco profundos en un máximo de 2 horas, consúmelas en 2–3 días y recaliéntalas a 74°C. También se pueden congelar en porciones cerradas y descongelar en la nevera.
Estimación redondeada: supone unos 1,3 kg de carne comestible del jamón con hueso y que se consume todo el glaseado. El rendimiento y el sodio cambian mucho según el producto; consulta su etiqueta.
Contiene mostaza. Revisa la etiqueta de Dijon por otros alérgenos y posibles trazas. Mantén el jamón refrigerado y evita la contaminación cruzada. Mide en la parte más gruesa sin tocar el hueso: el centro debe alcanzar al menos 71°C. Refrigera las sobras en 2 horas, consúmelas en 2–3 días y recaliéntalas a 74°C.
