Kanadische Nationalgerichte

Cipâte du Bas-Saint-Laurent

Dieser tiefe Cipâte aus dem Bas-Saint-Laurent wird in drei Schichten aus Schwein, Rind, Huhn und Kartoffeln aufgebaut. Kleine Teigstücke trennen die Füllungslagen; obenauf kommt eine geschlossene Teigdecke. Dies ist eine Hausversion nach einer dokumentierten regionalen Zubereitung. Fleisch und Schichtzahl unterscheiden sich von Familie zu Familie. Heiß in großzügigen Stücken servieren.

Kanadische Nationalgerichte
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Weite Ansicht eines Cipâte aus Bas-Saint-Laurent in der Form; ein herausgeschnittenes Stück zeigt die Schichten.
Die weite Tischaufnahme zeigt die Form und die sichtbaren Fleisch- und Kartoffelschichten.
Vorbereitung 60 Minuten
Garzeit Etwa 270 Minuten
Gesamtzeit Etwa 1.110 Minuten (18 Stunden 30 Minuten)
Kalorien Etwa 740 kcal pro Portion
Zutaten ↓
Überblick

Cipâte du Bas-Saint-Laurent

Cipâte ist ein herzhaftes Gericht aus dem Osten Québecs: Fleischstücke, Kartoffeln, Brühe und Teigschichten garen langsam in einem tiefen Topf. Diese Version aus dem Bas-Saint-Laurent kombiniert Schwein, Rind und Huhn mit gewürfelten Kartoffeln. Kleine Teigstücke trennen die Füllungsschichten, ein großes Teigblatt schließt die Oberseite. Die Namen cipâte, cipaille und six-pâtes sowie die Zahl der Schichten variieren je nach Region und Familie. Diese Rezeptur unterscheidet sich vom akadischen Cipâte aus New Brunswick auf Rang 15, für das sechs Teigblätter verwendet werden.

Praxis

Praxis

  • Das Fleisch volle 12 Stunden im Kühlschrank marinieren, damit die Gewürze einziehen.
  • Kartoffeln gleichmäßig schneiden und den Teig beim Schichten kalt halten.
  • Heiße Brühe nur bis zur Höhe der Füllung zugießen; die obere Teigschicht darf nicht bedeckt sein.
  • Den Topf während der langen Garzeit geschlossen halten und danach Kerntemperatur sowie Zartheit prüfen.
Zutaten

Zutaten

Fleisch und Marinade

  • 550 g ausgelöste Schweineschulter, in 2 cm große Würfel geschnitten
  • 550 g ausgelöste Rinderschulter, in 2 cm große Würfel geschnitten
  • 500 g ausgelöste Hähnchenbrust, in 2 cm große Würfel geschnitten
  • 200 g gelbe Zwiebel, fein gehackt
  • 8 g feines Salz
  • 3 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 6 g Québecer Fleischgewürzmischung ohne zugesetztes Salz

Teig

  • 500 g Weizenmehl Type 405, plus etwas zum Ausrollen
  • 7,5 g feines Salz
  • 165 g gekühltes pflanzliches Backfett
  • 125 ml kalte Milch, nach und nach zugegeben

Zusammensetzen

  • 1500 g festkochende Kartoffeln, geschält und in 1,5 cm große Würfel geschnitten
  • 1250 ml natriumarme Hühnerbrühe, erwärmt
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fleisch marinierenSchwein, Rind, Huhn, Zwiebel, 8 g Salz, Pfeffer und Gewürzmischung in einer abgedeckten, nicht reaktiven Schüssel vermengen. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren; wenn möglich einmal umrühren.

  2. Teig zubereitenMehl und Teigsalz mischen. Kaltes Backfett einarbeiten, bis grobe Krümel entstehen. Nach und nach kalte Milch zugeben und nur so lange mischen, bis der Teig zusammenhält. In drei Stücke teilen, einwickeln und 30 Minuten kühlen.

  3. Kartoffeln und erste Lage vorbereitenDen Ofen auf 180°C vorheizen. Kartoffeln schälen und würfeln. In einem tiefen, ofenfesten 6-L-Topf etwa ein Drittel des marinierten Fleisches und anschließend ein Drittel der Kartoffeln verteilen. Zwei Teigstücke dünn ausrollen und in etwa 5 cm große Quadrate schneiden.

  4. SchichtenEine Lage Teigquadrate auf die erste Fleisch-Kartoffel-Schicht legen und kleine Lücken lassen. Fleisch, Kartoffeln und Teigquadrate einmal wiederholen. Übriges Fleisch und Kartoffeln als dritte Füllungslage daraufgeben. Heiße Brühe bis zur Füllungshöhe eingießen, ohne den Platz für die Teigdecke zu bedecken.

  5. Verschließen und langsam garenDas letzte Teigstück rund ausrollen, auf den Topf legen und am Rand verschließen. In der Mitte ein kleines Dampfloch einschneiden. Topf mit Deckel oder Folie dicht verschließen. 30 Minuten bei 180°C backen, dann auf 140°C reduzieren und zugedeckt etwa 3 Stunden 45 Minuten garen. Den Brühenstand einmal prüfen; falls die Füllung frei liegt, nur heiße Brühe ergänzen. Für mehr Farbe die letzten 15 Minuten aufdecken; so dauert die Niedrigtemperaturphase 4 Stunden und die Gesamtgarzeit etwa 270 Minuten. Die Mitte muss mindestens 74°C erreichen, Fleisch und Kartoffeln sollen weich sein. Die Zeit ist ein Richtwert; mit einem sauberen digitalen Thermometer messen.

  6. Ruhen lassen und servierenDen Cipâte 30 Minuten ruhen lassen und dann in tiefe Stücke schneiden. Reste in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Praxis

Praxis

Servieren

Rohes Schwein, Rind und Huhn während des Marinierens gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren. Hände, Geräte und Flächen nach dem Kontakt waschen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4°C lagern und in 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Auf 74°C erhitzen. Die Fleischauswahl variiert; Wild benötigt eine passende sichere Kerntemperatur und verändert die Nährwertschätzung. Fruchtketchup, Gewürzgurken oder ein einfacher Salat sind optionale Beilagen. Gewürz- und Brühenetiketten auf weitere Allergene prüfen.

Nährwerte

Nährwerte

  • PortionsgrößeEtwa ein Zehntel des tiefen Kuchens, ungefähr 450–500 g
  • KalorienEtwa 740 kcal
  • KohlenhydrateEtwa 65 g
  • EiweißEtwa 39 g
  • FettEtwa 35 g
  • BallaststoffeEtwa 4 g
  • NatriumEtwa 800 mg

Gerundete Zutatenberechnung einschließlich Teig, gesamtem zugesetztem Salz und natriumarmer Brühe. Fleischzuschnitt, Brühenatrium, Teigreste und Portionsgröße beeinflussen die Werte; keine Laboranalyse.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Milch. Gewürzmischung und Brühe auf weitere Allergene prüfen. Rohes Fleisch gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Speisen halten. Die Mitte mit einem sauberen digitalen Thermometer auf mindestens 74°C prüfen; Zartheit und Farbe sind zusätzliche Merkmale, kein Ersatz für die Messung. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4°C aufbewahren und in 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren; auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Damit die Schichten erhalten bleiben: Vor dem Schneiden 30 Minuten ruhen lassen.
  • Für sichere Reste: Portionen in flachen Behältern abkühlen und rasch kühlen.