Melitzanosalata

Melitzanosalata wird häufig als Auberginensalat übersetzt, funktioniert auf dem Teller aber eher wie ein rustikaler Aufstrich oder Dip. Seine Qualität hängt vor allem von der Struktur ab. Die Auberginen werden so stark geröstet, dass das Innere zusammenfällt und die Schale deutliche dunkle Stellen zeigt. Gleichzeitig röstet eine rote Paprika mit, die Süße und Farbe einbringt, ohne die Aubergine zu überdecken.

Nach dem Schälen folgt eine halbe Stunde im Sieb. Dieser Schritt verhindert eine dünne, wässrige Masse. Das Gemüse soll Wasser verlieren, aber nicht trocken ausgepresst werden; mit der Flüssigkeit würden sonst auch Rauch- und Röstaromen verschwinden. Ein Messer ist anschließend das passende Werkzeug. Es erzeugt kleine, unregelmäßige Stücke, während ein Mixer schnell eine homogene, klebrige Creme entstehen lässt.

Essig und Olivenöl werden nicht gleichzeitig in die Schüssel gegossen. Zuerst kommen Säure, Gewürze und Zitronenschale an das Gemüse, danach wird das Öl in mehreren Portionen untergehoben. So legt es sich um die Stücke und verbindet sich mit der natürlichen Feuchtigkeit, ohne obenauf zu schwimmen. Die abgespülte rote Zwiebel liefert Frische, schmeckt aber weniger scharf als ungewaschene Würfel.

Feta und Kalamata-Oliven werden teilweise untergehoben und teilweise als sichtbare Garnitur verwendet. Das hält die Textur lebendig und macht zusätzliches Salz oft überflüssig. Die kurze Kühlzeit gibt Knoblauch, Essig und Kräutern Gelegenheit, sich zu verbinden. Vor dem Essen darf die Schale wieder etwas Temperatur annehmen, denn bei zu starker Kälte wirken Olivenöl und Aubergine stumpf.