멜리차노살라타

멜리차노살라타는 이름에 샐러드가 들어가지만 이 배합에서는 빵으로 떠먹는 거친 딥으로 완성한다. 블렌더로 매끈하게 갈지 않고 구운 가지, 파프리카와 허브의 작은 조각이 남아야 한다.

240°C의 강한 열은 껍질에 그을린 향을 만들고 중심을 완전히 무르게 한다. 덜 구운 가지는 섬유가 남는다. 반대로 껍질을 벗긴 뒤 물 빼기를 생략하면 식초와 기름이 희석되고 냉장 중 그릇 바닥에 물이 고인다.

올리브오일은 세 번에 나누어 넣는다. 거칠게 다진 과육 주변에 조금씩 흡수시키면 표면에 기름만 뜨지 않는다. 레몬즙 대신 껍질을 써 향은 더하면서 불필요한 수분은 늘리지 않는다.

페타와 칼라마타 올리브는 이미 짠맛이 있으므로 최종 소금 간은 둘을 섞은 뒤 결정한다. 구운 피타, 시골빵, 오이, 구운 생선이나 고기 곁들임으로 잘 맞는다.