焼きなすを手切り · 燻香、酸味、オリーブ油
メリジャノサラタ —焼きなすを包丁で粗く刻み、フェタ、カラマタオリーブ、香草で仕上げる冷たいディップ
なすと赤パプリカを高温で崩れるまで焼き、十分に水気を切ってから包丁で粗く刻む。赤ワインビネガー、レモンの皮、にんにく、オリーブ油で味をまとめ、フェタ、カラマタオリーブ、香草を最後に加える。
- 分量
- 6人分
- 準備
- 20分
- 焼成
- 45分
- 水切りと冷却
- 30分
- 合計
- 1時間35分
- 1人分
- 約225 kcal
01 · 料理の組み立て
風味、食感、成功の判断
メリジャノサラタは「なすのサラダ」という名だが、この配合ではパンですくえる粗いディップとして仕上げる。ミキサーで均一にせず、焼けたなす、赤パプリカ、香草の形が少し残ることが大切である。
メリジャノサラタは「なすのサラダ」という名だが、この配合ではパンですくえる粗いディップとして仕上げる。ミキサーで均一にせず、焼けたなす、赤パプリカ、香草の形が少し残ることが大切である。
240°Cの高温は皮に焦げた香りを作り、中心を完全に崩す。焼き不足のなすは繊維が残る。反対に、皮をむいた後の水切りを省くと酢と油が薄まり、冷蔵中に器の底へ水がたまる。
オリーブ油は3回に分けて加える。粗く刻んだ果肉の周囲に少しずつ油をまとわせると、表面に油だけが浮きにくい。レモン果汁ではなく皮を使うため、香りを加えながら余分な水分を増やさない。
フェタとカラマタオリーブには塩味があるので、最終の塩加減は両方を混ぜた後に決める。トーストしたピタ、田舎風パン、きゅうり、焼き魚や肉の付け合わせに向く。
なすを完全に崩れるまで焼く
トングで押したときに中が空洞のように感じるまで加熱する。
絞らずに30分水切りする
遊離した水分だけを落とし、果肉の風味と肉厚さを残す。
ミキサーを使わず包丁で刻む
1 cm以下の不揃いな粒が、なめらかなペーストとは違う食感を作る。
02 · 分量と構成
6人分の材料
表示した分量は固定した出来上がり量に対応し、すべての材料を手順内で使用する。
焼きなすのベース
- 1 kg中なす大3個または中4個程度。
- 1個赤パプリカなすと一緒に焼く。
- 2片にんにく塩の一部とすりつぶす。
- 8 g細粒海塩分けて使う。
- 30 ml赤ワインビネガー
- 5 gレモンの皮（細かくすりおろす）ワックス不使用レモン1個分。
- 90 mlエクストラバージンオリーブ油3回に分けて加える。
- 小さじ1/2粗びき黒こしょう
香草と仕上げ
- 40 g赤玉ねぎ（ごく細かく刻む）水で洗って水気を切る。
- 20 gイタリアンパセリ（刻む）
- 10 g生ディル（刻む）
- 80 gフェタチーズ（崩す）一部を混ぜ、残りを上にのせる。
- 60 gカラマタオリーブ（種を除いて半分に切る）
- 10 mlエクストラバージンオリーブ油仕上げ用。
03 · 実行順序
順番に進める7工程
時間、温度、見た目や手触りの完了サインを各工程で確認する。
焼いて皮をむき、水気を切る
75分野菜が完全に崩れるまで焼く
オーブンを240°Cに予熱する。なすに数か所穴を開け、丸ごとの赤パプリカとともにオーブンシートを敷いた天板に置く。途中で一度返し、皮の一部が黒くなり、全体が非常にやわらかくなるまで40〜45分焼く。
トングで押すとなすの中が空洞のようにやわらかい。温かいうちに皮を除く
赤パプリカは10分覆って蒸らし、皮と種を取り除く。なすは縦に割って果肉をすくい、皮と大きな種の塊を捨てる。
果肉は淡い色でやわらかく、硬い皮片が混じらない。30分かけて水気を切る
なすとパプリカをボウルにのせた細かいざるへ入れ、30分置く。スプーンの背で押すのは1〜2回だけにし、強く絞らない。
ざるを傾けても液体がほとんど落ちない。
粗く刻み、調味して休ませる
20分＋冷却30分包丁で粗い粒に刻む
水気を切ったなすとパプリカを包丁で刻み、最も大きな粒が約1 cmになるようにする。ボウルへ移し、にんにくを塩2 gとすりつぶして混ぜる。
やわらかくすくえるが、均一なピューレではない。調味料を段階的になじませる
赤ワインビネガー、レモンの皮、残りの塩、黒こしょうを加える。90 mlのオリーブ油は3回に分け、毎回吸収されてから次を加える。
粒の周囲に油の艶があり、別の油層はできていない。生の香味とチーズを加える
洗った赤玉ねぎ、パセリ、ディル、フェタ50 g、オリーブの半量を混ぜる。味を見て、必要な場合だけ塩またはビネガーを調整する。
燻した香り、酸味、にんにくがそれぞれ分かるが強すぎない。冷やして仕上げる
覆って30分冷蔵する。浅い器に盛り、残りのフェタとオリーブをのせ、10 mlのオリーブ油をかける。食べる10分前に冷蔵庫から出す。
冷たいが、冷蔵庫から出した直後の硬い温度ではない。
04 · 数値と状態
重要な管理点
時間だけに頼らず、温度と観察できる状態で完了を確かめる。
焼成温度
240°C皮に焦げ目を作りながら中心を崩れるほどやわらかくする。
水切り時間
30分味を濃くしつつ、果肉を乾かしすぎない。
最終の質感
粗く、すくえる状態均一なピューレではなく、小さな不揃いの粒を残す。
05 · 完成後の扱い
盛り付け、保存、実用的な調整
出来上がり量、食感、食品安全条件に合う方法だけをまとめる。
盛り付け
食べる10分前に冷蔵庫から出し、ピタ、田舎風パン、きゅうり、焼き魚や肉に添える。
保存
密閉して冷蔵3日以内。食べる前にやさしく混ぜる。解凍時に水が出るため冷凍しない。
フェタなし
フェタを省き、オリーブを80 gに増やす。追加の塩を入れる前に必ず味を見る。
燻香を強める方法
ガス火または屋外グリルで焼くと香りが強くなる。水切りと粗く刻む工程は変えない。
06 · 1食分の概算
栄養情報
全材料と表示した出来上がり数を基に計算した目安。
- エネルギー
- 約225 kcal
- 炭水化物
- 約13 g
- たんぱく質
- 約4 g
- 脂質
- 約18 g
- 食物繊維
- 約5 g
- ナトリウム
- 約420 mg
1食分：約170 g。アレルゲン：フェタ由来の乳成分を含む。ベース自体は小麦を含まないが、添えるパンは別に表示を確認する。 数値は標準的な食品成分資料による概算で、製品、下処理、吸収量、分け方によって変わる。
