Rezept 241

Teig kneten und ruhen lassen. Vermischen Sie Mehl und 14 g Salz. Geben Sie 350 ml Wasser mit Raumtemperatur hinzu und verkneten Sie alles zu einem festen Teig. Kneten Sie 8–10 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Verwenden Sie nur so viel vom zurückgelegten Mehl, dass er nicht klebt. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung würzen. Hacken Sie das kalte Rindfleisch sehr fein. Vermischen Sie es in einer gekühlten Schüssel mit Zwiebel, Knoblauch, 10 g Salz, Kümmel und Bohnenkraut. Rühren Sie das eiskalte Wasser nach und nach ein, bis es aufgenommen ist und die Füllung saftig wirkt. Abdecken und während des Formens im Kühlschrank aufbewahren.

Teigkreise ausrollen. Teilen Sie den ausgeruhten Teig in 24 gleich große Stücke. Rollen Sie jedes zu einem etwa 12 cm großen Kreis aus; die Mitte soll etwas dicker bleiben als der Rand. Nicht verwendeten Teig abdecken.

Füllen und verschließen. Geben Sie etwa 46 g Füllung in die Mitte jedes Kreises. Schieben Sie den Rand in dichte Falten und drücken Sie die Spitze fest zu. Die Füllung darf nicht herausschauen; geformte Chinkali abgedeckt halten.

Portionsweise kochen. Bringen Sie 5 Liter Wasser mit 15 g Salz in einem breiten Topf zum Kochen. Geben Sie die Chinkali portionsweise hinein und bewegen Sie das Wasser einmal vorsichtig, damit sie nicht ankleben. Sobald sie oben schwimmen, weitere 3–4 Minuten kochen. Kochzeit und Portionengröße können beeinflussen, wie schnell das Wasser wieder kocht.

Temperatur prüfen und servieren. Prüfen Sie die Mitte einer Probeknödel mit einem sofort ablesbaren Thermometer. Die gehackte Rindfleischfüllung muss mindestens 71 °C erreichen. Falls nötig, weiterkochen und ein weiteres Stück prüfen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort servieren.

Reste sicher aufbewahren. In flache Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen in der Mitte mindestens 74 °C erreichen.