Khinkali Mokhevuri proaspăt fierți pe un tocător de lemn, lângă o oală aburindă.

Cantitate24 de khinkali; 6 porții a câte 4

Porție4 khinkali fierți

DificultateMedie

RegimConține grâu (gluten) și vită

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Rețeta 241

Pachețelele cu aluat ferm și pliuri strânse ascund o umplutură suculentă din vită tocată mărunt cu cuțitul, ceapă, usturoi, chimen și cimbru de vară.

Khinkali Mokhevuri este asociat cu regiunea montană Khevi din Georgia. Această versiune de casă, cu cantități măsurate, combină carnea de vită tocată cu cuțitul cu chimen, cimbru de vară, ceapă și usturoi. Nu pretinde că este singura rețetă canonică din Khevi.

Aluatul simplu din făină, apă și sare se odihnește înainte de întindere. Tocați vita foarte mărunt, amestecați-o cu condimentele și încorporați treptat apa cu gheață pentru ca umplutura să rămână suculentă.

Întindeți discuri de aproximativ 12 cm, lăsând centrul puțin mai gros decât marginea. Strângeți marginile în pliuri compacte și sigilați bine. Fierbeți khinkali în tranșe și verificați cu un termometru temperatura din mijlocul unei bucăți de probă înainte de servire.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

720 gfăină de grâu universală, plus până la 30 g pentru presărat sau ajustat aluatul
350 mlapă la temperatura camerei
14 gsare fină

Umplutură de vită

700 gcarne de vită slabă, tocată foarte fin cu cuțitul și păstrată rece
180 gceapă galbenă, curățată și tocată fin
12 gusturoi, curățat și tocat fin
210 mlapă cu gheață
10 gsare fină
3 gchimen măcinat
4 gcimbru de vară uscat, sfărâmat

Apa pentru fierbere

5litri de apă
15 gsare

Mod de preparare

Frământați și lăsați aluatul să se odihnească. Amestecați făina cu 14 g de sare. Adăugați 350 ml de apă la temperatura camerei și formați un aluat ferm. Frământați 8–10 minute, până devine neted și elastic; folosiți doar atât din făina păstrată cât să nu se lipească. Acoperiți și lăsați 30 de minute.
Asezonați umplutura. Tocați vita rece foarte mărunt cu cuțitul. Într-un bol răcit, amestecați-o cu ceapa, usturoiul, 10 g de sare, chimenul și cimbrul. Încorporați treptat apa cu gheață până când este absorbită, iar umplutura devine suculentă. Acoperiți și țineți la frigider cât modelați khinkali.
Întindeți discurile. Împărțiți aluatul odihnit în 24 de bucăți egale. Întindeți fiecare bucată într-un disc de aproximativ 12 cm, lăsând centrul puțin mai gros decât marginea. Acoperiți aluatul pe care nu îl folosiți.
Umpleți și sigilați. Puneți aproximativ 46 g de umplutură în centrul fiecărui disc. Strângeți marginea în pliuri compacte și apăsați bine vârful. Verificați ca umplutura să nu fie expusă și acoperiți khinkali modelați.
Fierbeți în tranșe. Aduceți la fierbere 5 litri de apă cu 15 g de sare într-o oală largă. Puneți khinkali în tranșe, fără să aglomerați oala, și mișcați ușor apa o dată ca să nu se lipească. După ce se ridică la suprafață, fierbeți încă 3–4 minute. Ajustați în funcție de mărime și de cât de repede reîncepe fierberea.
Verificați temperatura și serviți. Măsurați cu un termometru centrul unui khinkali de probă. Umplutura din vită tocată trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Dacă este nevoie, fierbeți mai mult și verificați încă o bucată. Scoateți cu spumiera și serviți imediat.
Păstrați resturile în siguranță. Puneți-le în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C. Consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți centrul la 74 °C.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

Frământați până când aluatul devine neted și elastic; acoperiți-l și lăsați-l 30 de minute să se odihnească pentru a se întinde mai ușor.
Păstrați centrul fiecărui disc puțin mai gros decât marginea, ca să susțină umplutura suculentă.
Închideți bine pliurile și fierbeți în tranșe, ca khinkali să nu se lipească.

Note practice

Tocați vita fin și uniform. Bucățile mici se porționează mai ușor și se gătesc uniform. Dacă folosiți carne tocată mai grunjos, păstrați-o rece și verificați temperatura în același fel.

Păstrați umplutura rece. Lucrați în tranșe mici și puneți bolul la loc în frigider dacă este cald în bucătărie sau modelarea durează.

Congelați khinkali cruzi. Așezați-i separat pe o tavă presărată cu făină și congelați până se întăresc, apoi mutați-i într-un recipient închis. Fierbeți fără decongelare, prelungiți timpul și confirmați totuși 71 °C în centrul unei bucăți de probă.

Nu umpleți prea mult oala. Fierberea în tranșe lasă apa să revină la clocot și previne lipirea sau ruperea aluatului.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Porție: 4 khinkali, o șesime din cantitatea totală
Energie: Aproximativ 660 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 95 g
Proteine: Aproximativ 36 g
Grăsimi: Aproximativ 13 g
Fibre: Aproximativ 4 g
Sodiu: Aproximativ 1.650 mg

Estimare provizorie pe baza valorilor reprezentative de compoziție pentru făină, vită slabă, ceapă și usturoi. Include sarea din aluat și umplutură; cea mai mare parte din sarea apei rămâne în oală. Conținutul de grăsime al cărnii, făina suplimentară, resturile de aluat și sarea reținută pot schimba valorile reale.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten). Verificați eticheta făinii și avertismentele privind contactul încrucișat. Țineți carnea crudă și sucurile ei departe de alimentele gata de consum; spălați mâinile, cuțitul, tocătorul și bolul după manipulare. Verificați cu termometrul centrul unei bucăți de probă; umplutura trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în 2 ore, la maximum 4 °C; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C.

Rezultatul

Fiecare khinkali are un înveliș ferm și plisat în jurul unei umpluturi suculente de vită tocată.
Chimenul, cimbrul, ceapa și usturoiul dau umpluturii un gust bogat, fără sos.