Khinkali Mokhevuri recién hervidos sobre una tabla junto a una olla humeante.

Cantidad24 khinkali; 6 raciones de 4

Tamaño de ración4 khinkali cocidos

DificultadMedia

DietaContiene trigo (gluten) y ternera

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El plato

Acerca de Khinkali Mokhevuri de ternera, alcaravea y ajedrea

Saquitos de masa firme y plegada con un relleno jugoso de ternera picada a cuchillo, cebolla, ajo, alcaravea y ajedrea.

El khinkali Mokhevuri se asocia con Khevi, en las montañas de Georgia. Esta versión casera lleva ternera picada a cuchillo, alcaravea, ajedrea, cebolla y ajo; no pretende ser una fórmula única o canónica de la región.

La masa sencilla de harina, agua y sal reposa antes de estirarla. Pica la ternera muy fina y mézclala con los condimentos; incorpora poco a poco el agua helada para que el relleno quede jugoso.

Estira discos de unos 12 cm con el centro algo más grueso que los bordes. Junta la masa en pliegues compactos y sella bien cada pieza. Cuécelas en tandas y comprueba con termómetro el centro de un khinkali de prueba antes de servir.

Preparar el plato

Ingredientes

Khinkali Mokhevuri de ternera, alcaravea y ajedrea

Masa

720 gde harina de trigo común, más hasta 30 g para espolvorear o ajustar la masa
350 mlde agua a temperatura ambiente
14 gde sal fina

Relleno de ternera

700 gde ternera magra, muy picada a cuchillo y fría
180 gde cebolla amarilla, pelada y picada muy fina
12 gde ajo, pelado y picado fino
210 mlde agua helada
10 gde sal fina
3 gde alcaravea molida
4 gde ajedrea de verano seca, desmenuzada

Agua de cocción

5litros de agua
15 gde sal

Preparación

Prepara y deja reposar la masa. Mezcla la harina con 14 g de sal. Añade 350 ml de agua a temperatura ambiente y forma una masa firme. Amasa 8–10 minutos hasta que quede lisa y elástica; añade solo la harina reservada necesaria para que no se pegue. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Sazona el relleno. Pica la ternera fría muy fina a cuchillo. En un bol frío, mézclala con la cebolla, el ajo, 10 g de sal, la alcaravea y la ajedrea. Incorpora poco a poco el agua helada hasta que se absorba y el relleno quede jugoso. Tapa y refrigera mientras formas los khinkali.
Forma los discos. Divide la masa reposada en 24 partes iguales. Estira cada una hasta formar un disco de unos 12 cm, dejando el centro algo más grueso que los bordes. Mantén tapada la masa que no uses.
Rellena y pliega. Coloca unos 46 g de relleno en el centro de cada disco. Junta el borde en pliegues compactos y pellizca bien la parte superior. Comprueba que no quede relleno expuesto y mantén cubiertas las piezas formadas.
Cuece por tandas. Lleva a ebullición 5 litros de agua con 15 g de sal en una olla amplia. Añade los khinkali sin amontonarlos y mueve suavemente el agua una vez para que no se peguen. Cuando floten, cuécelos 3–4 minutos más; ajusta según el tamaño y el ritmo al que vuelva a hervir el agua.
Comprueba y sirve. Mide con un termómetro el centro de un khinkali de prueba: el relleno de ternera picada debe alcanzar al menos 71 °C. Si no llega, sigue cociendo y comprueba otra pieza. Retira los khinkali con una espumadera y sírvelos enseguida.
Guarda las sobras de forma segura. Pásalas a recipientes poco profundos y refrigéralas antes de 2 horas, a 4 °C o menos. Consúmelas en 3–4 días y recalienta el centro a 74 °C.

Consejos para que salgan bien

Amasa hasta que quede lisa y elástica; deja reposar la masa tapada 30 minutos para poder estirarla sin que se encoja.
Deja el centro de cada disco algo más grueso que el borde para contener el relleno y su jugo.
Cierra bien los pliegues y cuece por tandas en una olla amplia para que no se peguen.

Notas prácticas

Pica la ternera fina y de manera uniforme. Así resulta más fácil repartir el relleno y las piezas se cuecen de forma pareja. Si usas carne picada gruesa, mantenla fría y haz la misma comprobación con termómetro.

Mantén frío el relleno. Trabaja en tandas pequeñas y devuelve el bol a la nevera si hace calor o el formado se alarga.

Congela antes de cocer. Pon los khinkali crudos separados en una bandeja enharinada y congélalos hasta que estén firmes. Guárdalos en un recipiente cerrado y cuécelos sin descongelar; deja más tiempo y confirma que el centro alcanza 71 °C.

No llenes demasiado la olla. Cuece en tandas para que el agua recupere el hervor y la masa no se pegue ni se rompa.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de ración: 4 khinkali, una sexta parte de la receta
Energía: Unas 660 kcal
Hidratos de carbono: Unos 95 g
Proteínas: Unos 36 g
Grasas: Unos 13 g
Fibra: Unos 4 g
Sodio: Unos 1.650 mg

Estimación provisional basada en valores representativos de composición de alimentos para harina, ternera magra, cebolla y ajo. Incluye la sal de la masa y el relleno; la mayor parte de la sal del agua queda en la olla. El contenido graso de la carne, la harina adicional, los recortes de masa y la sal retenida pueden modificar las cifras.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). Revisa las etiquetas de la harina y las advertencias sobre trazas. Mantén la ternera cruda y sus jugos separados de los alimentos listos para consumir; lávate las manos y limpia cuchillo, tabla y bol después de manipularla. Comprueba con un termómetro el centro de un khinkali de prueba y cocina el relleno a 71 °C como mínimo. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, consúmelas en 3–4 días y recalienta a 74 °C.

Resultado

Cada khinkali tiene una masa firme y plegada alrededor de un relleno jugoso de ternera picada.
La alcaravea, la ajedrea, la cebolla y el ajo dan un sabor sabroso sin necesidad de salsa.