Name: Rezept 62
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Cuisine: georgische
Ingredients: 15 ml Olivenöl; 120 g gelbe Zwiebel, geschält und fein gewürfelt; 3 g feines Salz, aufteilen; 8 g Knoblauch (etwa 2 Zehen), geschält und fein gehackt; 3 g gemahlener Koriander (etwa 1 TL); 1 g gemahlener blauer Bockshornklee, Utskho Suneli (etwa 1/2 TL); 0,5–1 g milde Chiliflocken; 500 g reife rote Tomaten, vom Stielansatz befreit und gewürfelt; 120 ml Wasser sowie bis zu 30 ml Wasser als Reserve, falls nötig; 70 g ungesalzene Walnüsse, grob zerkleinert; 4 große Eier aus dem Kühlschrank, etwa 200 g ohne Schale; jedes Ei in ein eigenes Schälchen aufschlagen; 10 g frischer Koriander, fein gehackt; 10 g frische Petersilie, fein gehackt; 5 g frisches Basilikum, zupfen oder in feine Streifen schneiden; 200 g georgisches Brot, in Scheiben geschnitten, zum Servieren optional; Allergenhinweise prüfen

Breite Ansicht von Chirbuli aus Kobuleti in der Pfanne, mit gestockten Eiern in Tomaten-Walnuss-Sauce und Kräutern darüber.

Ergibt4 Portionen, je ein Ei pro Portion

Portionsgrößeein Ei und ein Viertel der gesamten Tomaten-Walnuss-Sauce; ohne optionales Brot

Gerichtskategorieadjarisches Eiergericht, Kobuleti-Variante

Allergeneenthält Ei und Walnüsse; bei optionalem Brot die Zutatenliste prüfen

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Das Gericht

Über das Gericht Rezept 62

Eine adjarische Variante mit Eiern, die in einer Sauce aus Tomaten und Walnüssen garen und mit frischen Kräutern serviert werden.

Chirbuli ist ein Eiergericht aus Adscharien im Westen Georgiens. Die Variante aus Kobuleti wird mit Tomaten und Walnüssen zubereitet. In diesem Rezept bleiben die Eier ganz: Für jedes Ei eine flache Mulde in die Sauce drücken, sodass jede Portion ein Ei enthält.

Die Walnüsse im Food-Processor nur grob zerkleinern. So geben sie der Sauce Bindung, ohne zu einer Paste zu werden. Zuerst die Zwiebel weich dünsten, dann Knoblauch, Koriander und blauen Bockshornklee kurz mitgaren, bis sie duften. Anschließend die Tomaten zugeben und die Sauce einkochen lassen.

Vor den Eiern soll die Sauce den Löffel überziehen, aber noch flüssig genug sein, um rund um die Eier leise zu köcheln. Die Pfanne abdecken und garen, bis Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind. Mit einem Küchenthermometer an mehreren Stellen prüfen, ob die Eimasse in der Mitte 71 °C erreicht hat. Chirbuli direkt in der Pfanne servieren, nach Wunsch mit georgischem Brot. Das Brot ist optional und in den Nährwerten nicht berücksichtigt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Tomaten-Walnuss-Sauce

15 mlOlivenöl
120 ggelbe Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
3 gfeines Salz, aufteilen
8 gKnoblauch (etwa 2 Zehen), geschält und fein gehackt
3 ggemahlener Koriander (etwa 1 TL)
1 ggemahlener blauer Bockshornklee, Utskho Suneli (etwa 1/2 TL)
0,5–1 gmilde Chiliflocken
500 greife rote Tomaten, vom Stielansatz befreit und gewürfelt
120 mlWasser sowie bis zu 30 ml Wasser als Reserve, falls nötig
70 gungesalzene Walnüsse, grob zerkleinert

Eier und Kräuter

4große Eier aus dem Kühlschrank, etwa 200 g ohne Schale; jedes Ei in ein eigenes Schälchen aufschlagen
10 gfrischer Koriander, fein gehackt
10 gfrische Petersilie, fein gehackt
5 gfrisches Basilikum, zupfen oder in feine Streifen schneiden
200 ggeorgisches Brot, in Scheiben geschnitten, zum Servieren optional; Allergenhinweise prüfen

Zubereitung

Alles sicher vorbereiten. Die Eier bis zum Kochen im Kühlschrank lassen. Jedes Ei in ein eigenes kleines Schälchen aufschlagen, damit es sich sauber in die Sauce geben lässt und das Eigelb ganz bleibt. Hände und Schälchen nach Kontakt mit rohem Ei waschen und von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten.
Zwiebel weich dünsten. Die Walnüsse im kleinen Food-Processor in kurzen Impulsen grob zerkleinern; vor einer Paste stoppen. Das Olivenöl in einer schweren Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel und 1 g Salz zugeben. 7–9 Minuten garen und gelegentlich umrühren, bis die Zwiebel weich und glasig, aber nicht gebräunt ist.
Aromen entfalten. Knoblauch, gemahlenen Koriander, blauen Bockshornklee und Chiliflocken zugeben. Etwa 30 Sekunden unter Rühren mitgaren, bis alles duftet.
Tomaten einkochen. Tomaten, 120 ml Wasser und die übrigen 2 g Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen, dann 10–12 Minuten ohne Deckel weiterköcheln lassen. Gelegentlich umrühren, bis die Tomaten weich sind und die Sauce allmählich eindickt.
Sauce mit Walnüssen binden. Die grob zerkleinerten Walnüsse einrühren und 3–4 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce soll den Löffel überziehen, aber noch flüssig genug sein, um rund um die Eier zu blubbern. Falls sie zu dick wird, nach und nach bis zu 30 ml vom zurückbehaltenen Wasser zugeben.
Eier garen. Mit der Rückseite eines Löffels vier flache Mulden in die Sauce drücken. Je ein Ei hineingleiten lassen, ohne das Eigelb zu verletzen. Die Pfanne abdecken und bei niedriger Hitze garen, bis Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind. Mit dem Küchenthermometer an mehreren Stellen in der Eimasse messen; die Mitte muss 71 °C erreichen. Bei Bedarf in kurzen Intervallen weitergaren und erneut messen.
Kräuter zugeben und servieren. Die Pfanne vom Herd nehmen. Koriander, Petersilie und Basilikum auf der Sauce verteilen. Sofort servieren und nach Wunsch mit dem aufgeschnittenen georgischen Brot ergänzen.

Darauf kommt es an

Die Walnüsse nur grob zerkleinern, nicht zu einer Paste verarbeiten. So bindet die Sauce, bleibt aber löffelbar.
Die Tomaten einkochen lassen, bevor die Eier dazukommen. In einer zu flüssigen Sauce zerläuft das Eiweiß leichter und der Garzustand lässt sich schwerer beurteilen.
Eiweiß und Eigelb vollständig stocken lassen. Die Temperatur der Eimasse mit einem Küchenthermometer an mehreren Stellen prüfen; sie muss in der Mitte 71 °C erreichen.

Küchenutensilien

Eine schwere Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser und dicht schließendem Deckel, ein kleiner Food-Processor mit Pulsfunktion, Schneidebrett, Kochmesser, ein kleines Schälchen pro Ei, Messlöffel, Löffel oder Pfannenwender, Küchenthermometer und ein flacher Behälter für Reste.

Servieren und Aufbewahren

Servieren. Die Pfanne auf den Tisch stellen, solange die Sauce noch leise köchelt. Pro Portion ein Ei und reichlich Tomaten-Walnuss-Sauce anrichten. Das optionale Brot eignet sich zum Auftunken der dicklichen Sauce, das Gericht ist aber auch ohne Brot vollständig.

Vorbereitung. Die Tomaten-Walnuss-Sauce lässt sich bis einschließlich Schritt 5 einen Tag im Voraus zubereiten. In einem flachen Behälter rasch abkühlen lassen, bei höchstens 4 °C im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verwenden. Vor der Weiterverarbeitung erhitzen, bis Dampf aufsteigt. Ist die Sauce zu fest geworden, etwas Wasser einrühren; anschließend die Mulden formen und frische Eier darin garen. Die Sauce nicht mit bereits zugegebenen rohen Eiern für später kühlen.

Reste und Aufwärmen. Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Eierspeisen auf 74 °C erhitzen.

Tomaten. Falls keine reifen frischen Tomaten verfügbar sind, eine gleiche Menge Tomaten aus der Dose ohne Salzzusatz verwenden.

Nährwerte pro Portion

Nährwertangaben pro Portion (Schätzung)

Portionsgröße: ein Ei und ein Viertel der Sauce; ohne optionales Brot
Kalorien: etwa 255 kcal
Kohlenhydrate: etwa 11 g
Eiweiß: etwa 10 g
Fett: etwa 20 g
Ballaststoffe: etwa 3 g
Natrium: etwa 380 mg

Die Schätzwerte beziehen sich auf das vollständige Rezept für vier Portionen. Grundlage sind Standarddaten zur Zusammensetzung von Eiern, Tomaten, gelber Zwiebel, Walnüssen und Knoblauch sowie ein Schätzwert für das Olivenöl. Die gesamte Menge enthält etwa 1.020 kcal, 42 g Eiweiß, 44 g Kohlenhydrate, 80 g Fett, 13 g Ballaststoffe und 1.520 mg Natrium. Jeder Gesamtwert wurde durch vier geteilt und gerundet. Das gesamte zugegebene Salz von 3 g ist als im Gericht verbleibend eingerechnet; optionales Brot ist nicht enthalten. Frische Kräuter, Eiergröße und Tomatenausbeute können die Werte geringfügig verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Das Gericht enthält Ei und Walnüsse. Bei optionalem georgischem Brot die Zutatenliste auf weitere Allergene prüfen. Eier gekühlt lagern und saubere, unbeschädigte Eier verwenden. Hände, Utensilien und Arbeitsflächen nach Kontakt mit rohem Ei waschen. Eiweiß und Eigelb vollständig stocken lassen und mit einem Küchenthermometer an mehreren Stellen prüfen, ob die Eimasse in der Mitte 71 °C erreicht hat. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Woran das fertige Gericht zu erkennen ist

Die Eier sind vollständig gestockt und liegen in einer dicklichen Tomaten-Walnuss-Sauce, die mit frischen Kräutern ergänzt ist.
Die Sauce überzieht den Löffel, bleibt aber flüssig genug, um rund um die Eier leise zu köcheln.