Tarte normande aux pommes

Mürbeteig herstellen. 100 g kalte Butter in 200 g Mehl und 50 g Puderzucker einarbeiten, 50 g pasteurisiertes verquirltes Ei zugeben und den Teig nur so lange zusammenbringen, bis er hält. Zeit: 10 Minuten. Kurzes Arbeiten begrenzt Glutenentwicklung. Ei und Butter kalt halten. Der Teig soll beim Zusammendrücken halten, aber weder fettig noch elastisch wirken.

Teig kühlen. Flach drücken, abdecken und vor dem Ausrollen kühlen. Zeit: 30 Minuten. Temperatur: 4 °C oder kälter. Die Kühlung entspannt den Teig und festigt die Butter. Danach soll er fest genug sein, um ohne verschmierte Butter ausgerollt zu werden.

Form auskleiden. Den Teig ausrollen, eine 24-cm-Tarteform auskleiden, den Rand trimmen, den Boden einstechen und mit Backpapier sowie Gewichten beschweren. Zeit: 15 Minuten. Eine gleichmäßige Hülle kann vor der feuchten Füllung trocknen. Der Teig soll ohne dünne Risse an den Ecken und mit flachem beschwertem Boden liegen.

Teigschale trocknen. Blindbacken, Backpapier und Gewichte entfernen und nur so lange weiterbacken, bis der Boden trocken und leicht gebräunt aussieht. Zeit: 15 Minuten. Hitze: 180 °C Ober-/Unterhitze. Temperatur: 180 °C. Das Blindbacken schützt vor Apfel- und Cremefeuchtigkeit. Heiße Backgewichte nur mit Ofenhandschuhen entfernen. Der Boden soll sich trocken anfühlen und keine roh-grauen Stellen mehr zeigen.

Äpfel einlegen. 500 g vorbereitete Äpfel etwa 5 mm dick schneiden und gleichmäßig auf dem blindgebackenen Boden verteilen. Zeit: 10 Minuten. Einheitliche Dicke lässt Frucht und Creme gleichzeitig gar werden. Die Äpfel sollen eine gleichmäßige Lage bilden und nicht über den Rand hinausragen.

Creme anrühren. 100 g pasteurisiertes Ei, 180 g Sahne, 60 g feiner Zucker, 50 g gemahlene Mandeln und 25 ml Calvados glatt verrühren, zwischen die Äpfel gießen und 25 g Mandelblättchen darüberstreuen. Zeit: 5 Minuten. Die Mandeln verdicken leicht, das Ei sorgt für das Setzen. Bis zum Backen kühl halten. Die Creme soll glatt sein und die Zwischenräume füllen, ohne überzulaufen.

Bis zum Creme-Endpunkt backen. Backen, bis die Äpfel weich sind, der Boden durchgebacken ist und die Mitte der Creme 71 °C erreicht. Zeit: 40 Minuten. Hitze: 180 °C Ober-/Unterhitze. Temperatur: 180 °C Ofen; 71 °C in der Mitte der Creme. Die gemessene Temperatur liefert den Ei-Sicherheitsendpunkt, ohne die Sahne unnötig zu überbacken. Mit sauberem Fühler messen. Die Äpfel sollen sich leicht einstechen lassen, der Teigrand goldbraun sein und die Mitte nur noch leicht wackeln.

Vor dem Schneiden abkühlen. In der Form abkühlen lassen, erst dann ausformen und schneiden. Zeit: 30 Minuten. Ohne weitere Hitze. Während des Abkühlens setzt die Creme weiter. Wird die Tarte nicht innerhalb von 2 Stunden serviert, kühl stellen. Nach 30 Minuten soll die Füllung eine saubere Schnittkante halten.